Per far zanzarelli

PER FARE GLI ZANZARELLI
da Maestro Martino da Como, 
"Libro de arte coquinaria" (1450 c.a)

Il Testo
“Per farne dece menestre: togli octo ova et meza libra de caso 
grattugiato, et un pane grattato, et mescola ogni cosa inseme. Dapoi togli una pignatta con brodo di carne giallo di zafrano et ponila al focho; et como comincia a bollire getta dentro quella materia, et dagli una volta col cocchiaro. Et como te pare che sia presa toglila dal focho, et fa le menestre, et mittivi de le spetie sopra”. 
(Per dieci minestre: prendi otto uova, mezza libbra [400 g c.a] di formaggio e  un pane grattugiati e mischia insieme. Prendi poi una pentola con brodo di carne insaporito con zafferano, mettila sul fuoco e come comincia a bollire, versaci l’impasto, mescolando con il cucchiaio. Quando il composto si sarà rappreso, togli dal fuoco, versa nei piatti e condisci con spezie).

 Il Commento 
La maggior parte delle ricette di Maestro Martino non sono da attribuirsi a una cultura gastronomica specificamente lariana o padana. Il cuoco del patriarca di Aquileia descrive soprattutto pietanze identificabili negli ambiti della cucina internazionale dell’epoca gotica, comuni anche ad altri ricettari italiani, francesi o spagnoli del XIV e del XV secolo. Nella ricetta degli zanzarelli è invece facile riconoscere la prima descrizione di una minestra tradizionale, nella tipologia della stracciatella (poi impropriamente definita alla romana e conosciuta in tutta Italia in seguito alle formulazioni datene dai ricettari dell’Ottocento), diffusa in Lombardia e chiamata comunemente pantriid maridaa (letteralmente: pangrattato sposato, perché alla più comune minestra di pane, la panada, si aggiungono delle uova). Le ricette ancora in uso sul territorio fanno a meno dell’abbondanza di spezie indicata dalla formulazione 
quattrocentesca.