Risotto da par Vostro

RISOTTO DA PAR VOSTRO
da Antonio Odescalchi "Il cuoco senza pretese" 
ossia la cucina facile ed economica (1826)

Il Testo
“Palpata una cipolletta ben trita nel butiro vi aggiungerete midolla e grassa nella proporzione per esempio per 6, un’oncia per sorte, e quando la cipolla avrà preso un bel colore d’oro senza abbruciare vi metterete il riso nella dose di una quartina volgendolo col cazzuletto fino a che avrà assorbito l’unto. Allora vi verserete nella cazzaruola quella quantità di brodo, che potrà bastare ad occhio unendovi il cervellato. Cotto poi che sarà per i due terzi lo tingerete col zaffrano sciolto nel brodo; e se aveste un po’ di polvere di funghi, o triffolo tagliato a fette mescolato assieme con buon formaggio, e terminate la cottura”.

 Il Commento 
Che il risotto con lo zafferano non sia un piatto solo milanese (nonostante il nome che gli viene attribuito comunemente) è cosa nota. E’ probabile che il nome che ha reso celebre la pietanza sia una forzatura campanilistica di Giovan Felice Luraschi che, nel suo Nuovo cuoco milanese economico del 1829 (posteriore di tre anni rispetto al Cuoco senza preteze), indica il risotto con lo zafferano con il nome di Risotto alla milanese giallo. Le codificazioni successive hanno portato all’eliminazione tanto del cervellato (la salsiccia tradizionale del Milanese) quanto dei funghi e dei tartufi. La tradizione milanese consolidata prescrive inoltre la frequente rimescolatura del risotto e la sua mantecatura finale, mentre le ricette della prima metà dell’Ottocento (tanto questa dell’Odescalchi quanto quella del Luraschi) non accennano a questa pratica. “Lasciatelo cuocere” afferma il Luraschi; “...e terminate la cottura” l’Odescalchi: con ogni evidenza la preparazione “all’onda” si afferma nei decenni successivi.