Vitel toné

(Angelo Dubini)

La cucina degli stomachi deboli, Milano, Giuseppe Bernardoni, 1862.

 

Ingredienti: Fesa di vitello, vino bianco, sédano, carote, cipolla, garofani, sale, pepe, olio.

 

Batti fortemente una fesa di vitello, e mettila a infuserare per dodici ore in due bicchieri di vino bianco con sédano, carote, cipolla steccata di garofani, sale e pepe. Passate le dodici ore, involgila in un pannolino, ricollocala nel suo fondo, aggiungivi dell’olio e lasciala cuocere lentamente per due ore. Servila con olio, limone e pochissimo zuccaro in polvere, cui unirai un’acciuga pesta e passata allo staccio.

Altra maniera. Poni a soffriggere un pezzo di butirro con una fetta di cipolla ed un cucchiajo di farina. Quando la cipolla avrà preso color d’oro, gettala via, e colloca nel butirro la fesa di vitello bene sgrassata, disossata e battuta. Arrosolata che sia, versaci sopra un bicchiere e mezzo di vino bianco con due chiovi di garofano e due cucchiaj d’olio fino. Lasciala cuocere così per un’ora ed un quarto, poi, freddata, toglila dal suo fondo, e dispostala sul piatto, irrorala colla seguente salsa. - Pesta nel mortajo un paio d’once di tonno salato con un’acciuga, allunga l’impasto con due cucchiaiate del fondo lasciato dalla fesa, passalo allo staccio ed uniscivi dell’olio e del sugo di limone.

Altra maniera semplicissima. Instecca con filetti di acciughe una bella fesa di vitello del peso di una libbra (kil. 0,76) o poco più, mettila in una pentola di terra ove sia tanto come un uovo di butirro già tosto, e preso che abbia un leggier colore d’oro, versavi sopra un bicchier d’aceto. Corpi la pentola e mettila a bollire lentamente per un’ora e mezza. Tolta la fesa dal suo fondo e collocatala sul piatto, unisci al fondo sgrassato tre cucchiai d’olio d’ulive, rimestavelo insieme e versalo sul vitello. Lo servirai freddo. Questo piatto si conserva anche nell’estate per più giorni, quando si abbia cura di voltarlo e rivoltarlo più volte, e di tenerlo in sito fresco ed asciutto.

 

 

Il vitel toné o vitello tonnato è, a cominciare dal nome, un piatto di schietta origine padana, elaborato dalla cultura gastronomica tardo-settecentesca tra Torino e Milano, sotto la verosimile influenza della cucina parigina. Come si può verificare, solo una delle tre ricette implica l’uso della ventresca di tonno salata. La denominazione toné attribuita al pregiato taglio di vitello non è, come si potrebbe credere, conseguente alla sua guarnizione (successivamente divenuta di norma) con la salsa a base di tonno. E’ quello dell’acciuga, il gusto “marino” che invece compare in tutte le versioni. Due di queste versioni sono varianti di brasato, una di arrosto. Due si consumavano fredde, una calda.

Troppe cose non coincidono col modello di vitel toné - con salsa a base di maionese e di tonno - cui siamo oggi abituati e che diviene più o meno universale solo alla fine dell’800 ad opera della grande cucina internazionale praticata nei grandi alberghi. Se ne ricava che la denominazione tonnato assegnata a questo taglio di carne di vitello non significava all’inizio, come noi oggi intendiamo, con la salsa di tonno, quanto piuttosto preparato alla maniera del tonno secondo un uso attestato da altri ricettari ottocenteschi. Nel Cuoco senza pretese dell’Odescalchi (1826) è raccolta una ricetta di Vitello ad uso tonno condito con acciughe e limone. Il Nuovo cuoco ticinese economico pubblicato da Luigi Franconi nel 1846 riporta la ricetta di unVitello ad uso tonno in tutto simile alla prima delle tre ricette del Dubini. Negli stessiStomachi deboli si trovano inoltre descritte le Polpettine tonnate, microscopiche,ottenute da fettine di vitello con filetti d’acciuga e olio d’oliva e un Tonno all’italiana,in cui la ventresca di tonno (tonnina) dissalata, rosolata nell’olio con cipolla, è condita con una salsa a base di acciughe, limone e prezzemolo.

Per concludere, tra Sette e Ottocento, il tonnato era una semplice preparazione a base di acciughe e limone, usata all’origine per la cottura del tonno dissalato. La ventresca di tonno entra come ingrediente del vitello ad uso tonno solo in tempi successivi, per attrazione del nome, e forse per stemperare l’acutezza del sale delle acciughe, una volta perduto il collegamento tra le ragioni (e gli usi) della cucina e quella della lingua comune. Il modello permane a lungo, perché ancora nella versione accolta da Pellegrino Artusi nella sua Scienza in cucina, il vitello tonnato si porta in tavola con una salsa non omogeneizzata in cui la ventresca di tonno è sbriciolata, assieme alle acciughe e a qualche cappero, in una emulsione di olio e limone. Della maionese ancora nessuna traccia, almeno fino all’Arte cucinaria del Cougnet. Ma siamo già agli inizi del XX secolo.

 

Le varianti segnalate (escludendo quelle “da gastronomia” con la maionese):

- La carne è arrostita nel burro, come nella seconda variante del Dubini, con o senza infarinatura.

- La carne è brasata, come nella prima e nella terza variante del Dubini, in presenza di vino bianco o di aceto.

- Gli ingredienti usati più comunemente per la salsa sono: filetti di acciuga, tonno sott’olio, capperi, prezzemolo, sovente diluiti con il brodo o con il fondo di cottura della carne

- La salsa può essere diluita con vino bianco e/o aceto

- Per la guarnizione si usano olive nere, o capperi, o fettine di cetriolino sott’aceto.