Progetto realizzato con il contributo della Provincia di Como

Tortino di sangue di pollo

 (Angelo Dubini), La cucina degli stomachi deboli

Milano, Giuseppe Bernardoni, 1862.

IL TESTO

Ingredienti: Sangue di pollo, latte, uova, sale, spezie, zuccaro, mandorle amare, pane e formaggio, cipolla, butirro.

Stempera in due bicchieri di latte il sangue di due o tre polli, passalo per lo staccio, rimestavi dentro due uova intere, una presa di sale e di spezie, un pizzico di zuccaro, una dozzina di mandorle amare decorticate e pestate, oppure due amaretti, un buon pugno di pane grattugiato, un po’ di formaggio trito. Ciò fatto, metti ad abbrustolire una cipolletta con un pezzo di butirro, e preso che abbia color d’oro, getta via la cipolla, unisci al butirro il composto, incorporalo bene, poi versalo in una tegghia o tortiera unta e panata, e lascialo cuocere lento con fuoco sotto e sopra.

IL COMMENTO

Nel mondo della tradizione niente di quanto era offerto dalla natura poteva essere sprecato, tutto doveva essere utilizzato in qualche modo. La macellazione del maiale, un vero e proprio rito della civiltà contadina, prendeva avvio dalla raccolta del suo sangue, attraverso un colpo preciso inferto al cuore della bestia con un apposito strumento – un punteruolo o un grosso ago con l’impugnatura. Col sangue si preparavano diverse pietanze ma soprattutto i sanguinacci, una sorta di salsicce che potevano essere conservate anche una settimana o due durante l’inverno. Altrimenti si facevano delle frittatine, friggendo un impasto di sangue, farina e latte in una padella con il lardo. E ancora delle torte, in tutto simili ai castagnacci, da cuocere in forno o sul camino con la brace sopra e sotto. Queste preparazioni, trasferite nella cultura urbana o suburbana, si erano spostate sui polli e sui colombi. Così, quando si arrivava a tirare il collo alle galline, ai galletti, ai capponi e ai tubanti ospiti della piccionaia, non si perdeva l’occasione per raccogliere il sangue degli animali e, data la quantità molto inferiore rispetto a quella di un maiale, si trasformava in frittate e in torte. Non sgomenti, dunque, che il Dubini presenti la ricetta del tortino di sangue nel suo ricettario, indirizzato alle cuoche delle famiglie borghesi: non fa nient’altro che testimoniare un uso corrente. Né imbarazzi, poi, che la ricetta sia presentata in un ricettario intitolato “agli stomachi deboli”: anche in questo caso, l’autore si conforma alla dietologia dell’epoca che riteneva più salutari e digeribili quegli alimenti che più si avvicinavano, nella loro struttura, ai tessuti del corpo umano. La presenza di zucchero e di amaretti ci rimanda all’origine medievale della tradizione gastronomica del sangue, quando queste preparazioni erano considerate dei veri e propri dolci, come avviene ancora oggi per i diversi tipi di sanguinaccio (liquido o coagulato) diffusi soprattutto nel Meridione d’Italia.

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