intera o solo la coscia

La discriminante, nel cucinare le rane, è tra chi ne utilizza soltanto le coscette posteriori e chi le cuoce tutte intere. La gastronomia popolare predilige la rana completa, semmai con le zampe ripiegate su se stesse, per evitare che la contrazione dei muscoli durante la cottura dia loro quell'aspetto vagamente umanoide che disturba la sensibilità di molti commensali. Una volta fritta, la rana, se è di piccole 
dimensioni, si sgranocchia completamente, ossa comprese, come d'uso anche con gli uccellini. La gastronomia colta invece seleziona solo le parti carnose, cioè le cosce posteriori, ma non modifica la modalità di cottura. E' probabile che, nella sua semplicità, una tra le più antiche ricette per friggere le rane sia quella riportata da Bartolomeo Platina nel De honesta voluptate (1474): "Si friggano nell'olio dopo averle avvolte nella farina".

L'infarinatura può essere preceduta dall'ammollo della carne per un'ora nel latte e seguita dal passaggio nell'uovo, che tuttavia la rende meno croccante. Alcune ricette prescrivono di passare le rane in una pastella di farina e acqua, altre di farle riposare un paio d'ore, prima della cottura, in una marinata di vino, cui possono aggiungersi cipolla, 
prezzemolo e basilico o altri aromi e spezie (in questo modo la carne perde una parte della sua delicatezza).

Le rane fritte si possono gustare pienamente con un risotto bianco,  condito con burro, formaggio e odore di prezzemolo. Vino aromatico ma delicato, la non comune Malvasia dell'Oltrepò o dei Colli Piacentini; in mancanza: Riesling dell'Oltrepò.

la rana

E' un anfibio della specie degli anuri, presente in Italia in molte varietà,  tra cui la più comune è la rana verde. Ha carni candide, tenere, quasi del tutto prive di grasso e dunque ottime dal punto di vista dietetico, 
anche in relazione alla ricchezza di ferro e di proteine. Un tempo le rane, pescate di giorno con una bacchetta di bambù cui è fissato un filo con l'esca (un ranino maschio) e di notte con la lampada, rappresentavano una risorsa gratuita offerta dal territorio alla tavola della povera gente, che vi trovava un apporto proteico difficilmente sostituibile. Oggi le rane sono molto meno numerose che in passato a causa dei diserbanti impiegati nelle risaie e, sembra, dell'attuale configurazione dei terreni coltivati (perfettamente livellati) e della sistemazione razionale delle rive. Infatti la terra mossa creava pozze d'acqua più persistenti e gli zoccoli dei cavalli utilizzati nel lavoro dei campi formavano nicchie nel suolo. Cosicché attualmente le difficoltà sia di approvvigionamento sia di preparazione (spellatura e pulitura) ne fanno un cibo piuttosto costoso e non comune, da gustarsi quasi esclusivamente al ristorante. Nella gastronomia lombarda le rane si preparano anche in frittata; in guazzetto, con burro, brodo, (aglio) e prezzemolo; in umido, con sugo di pomodoro; si utilizzano per arricchire risotti e per cucinare un brodo energetico, che in passato veniva ammannito agli ammalati, e dal quale, con l'aggiunta 
di riso e prezzemolo, si ricava il noto ris e rann e, con un soffritto di verdure da rovesciare su fette di pane abbrustolito, l'altrettanto celebrata zuppa di rane.