Lumache trifolate

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Le ricette della Cucina Lariana

Lumache trifolate

Gli antipasti

Tempistica e difficolta'

Preparazione diffusa in tutta la Lombardia, nell’area subalpina è proposta più frequentemente per l’abbondanza naturale (soprattutto in primavera e in autunno) di questo mollusco gasteropode di terra. Insieme alle rane, ai gamberi e ad altri animali minori (gatto selvatico, ghiri, scoiattoli), che un tempo erano oggetto di caccia o di raccolta occasionale, le lumache sono oggi sovente oggetto di forte preferenza o forte avversione sul piano gastronomico. Ormai diffusamente allevate, nel nostro Paese sono proposte ovunque, sebbene nessuna preparazione abbia raggiunto la notorietà dei modelli gastronomici francesi (lumache alla borgognona).

Lista degli ingredienti

Tipologia:	Tipologia:	Antipasti, secondi piatti
	Stagionalità:	Primavera, autunno
	Difficoltà:	Elevata
	Tempo di esecuzione:	90 minuti + spurgo
	Tecnica di cottura:	Soffrittura, lessatura

Utensili:	Tagliere, pentola, cucchiaio di legno

Ingredienti:	LUMACHE INTERE (1 kg), BURRO (80 g), AGLIO (n.2 spicchi), PREZZEMOLO (n.3 pugni), VINO BIANCO SECCO (150 mL), SALE (q.b.).

Preparazione

Esecuzione:

(Spurgare le lumache ed eliminare i gusci)
Tagliare le lumache a pezzettini
Riscaldare in una pentola 50 g di burro e farvi soffriggere 2 spicchi di aglio e 2 pugni di prezzemolo tritato
Aggiungere le lumache a fuoco più vivo, mescolare ed incorporare il vino
Cuocere per circa 40 minuti nella pentola incoperchiata
Scoprire la pentola, lasciare addensare il fondo di cottura, aggiungere 30 g di burro ed 1 pugno di prezzemolo tritato
Servire con polenta fresca, fritta o arrostita

Tempistica e difficolta'

Porzioni
0
Tempo di preparazione
1 ora 30 minuti
Grado di difficolta'
Molto facile

Altre informazioni

Note:			spurgare le lumache Esistono diverse tecniche per effettuare questa operazione, in funzione anche del periodo di raccolta. Le lumache in letargo (usate nella cucina francese) possono essere semplicemente lavate e lessate, in quanto sono più pulite. L’impiego delle lumache "corridore", cioè catturate in primavera o autunno, tipico nella nostra cucina, richiede un preventivo spurgo per eliminare residui di vegetali amari (e anche tossici per l’uomo) di cui i molluschi si nutrono. A tal fine le lumache vive vanno tenute a digiuno per 2 giorni in un cesto con foglie di lattuga e la mollica di due panini, o con foglie di timo. In Brianza questa operazione era effettuata anche con farina gialla e crusca. Dopo questo spurgo (e comunque se si usano anche i molluschi in letargo), occorre lavare le lumache almeno 3 volte, spazzolandone il guscio, e poi farle marinare per un’ora in una catinella colma d’acqua con un pugno di sale grosso e un bicchiere d’aceto. Successivamente occorre lessare le lumache per 10 minuti, sempre in acqua salata e acidulata con aceto. I molluschi vanno poi asportati dai gusci tagliando longitudinalmente, con le forbici o con uno spillone, la pellicola che ricopre l’intestino. Le sostanze viscide che ricoprono il mollusco sono a questo punto asportabili strofinandolo con farina gialla grossolana.
Varianti:			In Brianza le lumache sono servite anche in umido (con aromi quali cipolla e semi di finocchio ed ingredienti come l’acciuga schiacciata), fritte, "in conscia" (rosolate e poi "tirate" con brodo), o con noci e nocciole: in tutti i casi si cerca di abbondare con i condimenti per poter abbinare con la polenta.
Abbinamenti:			La polenta è accompagnamento obbligatorio, secondo l’uso lombardo. Un vino rosso giovane e di gusto erbaceo (Merlot, Refosco o Cabernet) è particolarmente adatto.
L'ingrediente:			la lumaca La lumaca di terra o chiocciola di uso alimentare appartiene alla specie helix pomatia ed è un mollusco dotato di carni tenere, ad alto contenuto proteico e vitaminico, povere in grassi. Diverse sono le specie ad utilizzazione alimentare: si va dalla più pregiata "lumaca di vigna" (quelle con guscio nocciola e di grandi dimensioni) alle specie indigene più piccole. Impiegate nell’alimentazione già nell’antica Roma, compaiono frequentemente sulle tavole del Medioevo. Oggi sono allevate e commercializzate anche già pulite, precotte e/o surgelate.

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