Progetto realizzato con il contributo della Provincia di Como

Le ricette della Cucina Lariana

Patè di cavedano con gelatina

Gli antipasti

Tempistica e difficolta'

Il cavedano (in dizione milanese cavezzale) è un pesce di acqua dolce con carne molto delicata e digeribile (l'ittiologo comasco Plinio Valeriano lo considerava uno dei pesci più "salutari") ma purtroppo anche di uno scheletro cartilagineo ricco di piccole lische, che ne rendono problematica l'utilizzazione gastronomica. Se consumato intero, va ben cotto, ma ciò ne altera il sapore delicato. La preparazione a paté permette di ovviare a questi inconvenienti.

Lista degli ingredienti

Tipologia: Tipologia: Antipasti
  Stagionalità: Estate, autunno
  Difficoltà: Media
  Tempo di esecuzione: 60 minuti
  Tecnica di cottura: Brasatura
     
Utensili: tagliere, setaccio (o tritatuttto), padella, zuppiera, cucchiaio di legno, pirofila di vetro
   
Ingredienti: FILETTO DI CAVEDANO (1000 g), 
BURRO (100 g), LARDO (100 g), 
CIPOLLE (n.2), AGLIO (1/2 spicchio), 
VINO BIANCO SECCO (1/2 bicchiere), 
COGNAC (1 bicchierino), GELATINA (1/4 di litro), 
MAGGIORANA (q.b.), 
PANE INTEGRALE (n.4 fette), 
SALE e PEPE (q.b.)

Preparazione

Tritare le cipolle e rosolarle in poco burro
Aggiungere l'aglio, il filetto di cavedano a pezzi, continuare a rosolare, aggiungere sale, pepe e maggiorana, spruzzare con il vino bianco e lasciare evaporare
Raffreddare e passare al setaccio per due volte, aggiungendo il lardo, il burro rimanente (tagliati a pezzettini) e il cognac
Preparare la gelatina secondo le prescrizioni
Versare un po' di gelatina sul fondo della pirofila, lasciare raffreddare
Deporvi il paté ancora morbido e ricoprirlo con la gelatina rimanente
Raffreddare in frigorifero e servire tagliandolo a fette
Accompagnare con pane abbrustolito

Tempistica e difficolta'

  •  
  • Porzioni
    0
  • Tempo di preparazione
    1 ora
  • Grado di difficolta'
    Normale

Altre informazioni

Note:

il patè
Il termine paté si riferisce generalmente a una preparazione formata da un involucro di pasta. Oggi il termine viene applicato anche alle terrine. Questo tipo di preparazione era largamente utilizzata dai Romani e si diffuse oltremodo nel Medioevo e nel Rinascimento, sovente per nobilitare parti poco attraenti (come le frattaglie) o ingredienti insoliti (merlo, allodola, tordo). La preparazione a paté aumenta notevolmente la resa per l’impiego di burro o lardo e dunque con numerose controindicazioni salutistiche. Il paté, d’altro canto, è estremamente palatabile ed è spalmabile, quindi consumabile in piccole quantità insieme a pane o derivati.

Varianti:

Una variazione interessante sul piano nutrizionale declassa il paté a spumone, eliminando il lardo e riducendo il burro. Lo spumone di cavedano deve essere servito caldo, adagiato su un crostino di pane precedentemente guarnito con una crema di aromi e verdure.

Abbinamenti:

Il paté di cavedano si presta ad abbinamenti con altri piatti lariani a base di pesce (risotto con il persico, ecc.), ma anche a minestre in brodo.
Il vino di accompagnamento deve essere preferibilmente un bianco secco, meglio se leggermente fruttato: ad esempio uno Chardonnay Trentino o un Muller Turghau.

L'ingrediente:

il cavedano
E’ fra i pesci d’acqua dolce più comuni in Italia e in tutta Europa ed è particolarmente apprezzato dai pescatori sportivi per la sua combattività durante la cattura. Cattura che sul lago di Como vede l’impiego di una tecnica particolare, quella della tirlindana: una serie di ami a cucchiaino, disposti a pettine fra l’imbarcazione e un galleggiante che "corre" perpendicolarmente alla barca. Il cavedano appartiene alla famiglia dei ciprinidi e misura fra i 20 e i 60 cm. Il dorso è di colore grigio-bruno con riflessi verdastri, ricoperto da squame grandi e coriacee. I fianchi sono argentei e il ventre bianco. Vive in piccoli branchi in acque correnti e su fondali rocciosi o sassosi, si muove molto velocemente ed è estremamente agile e sospettoso (il modo di dire, riferito ad una persona, "è un cavedano" indica generalmente un giudizio di furbizia e di capacità di sfuggire ...). Per il suo problematico impiego gastronomico (a causa, come si è già detto, delle lische) non viene praticamente commercializzato, ma non è difficile procurarselo presso qualche pescatore appassionato.

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