la conservazione con aceto
La conservazione con aceto è una tecnica tradizionale diffusa anche per il pesce di mare (saor nel veneto, scapece nell’Italia Meridionale). L’acidità limita o inibisce lo sviluppo di microrganismi e intenerisce le carni. In pratica tutti i pesci sono adatti a questo tipo di lavorazione: in altre zone lacustri sono impiegate le anguille, le tinche, le carpe, oltre alle alborelle. Il carpione è disponibile, già marinato, nei negozi di gastronomia: in questo caso si abbonda con l’aceto per prolungarne la conservabilità.

Una variazione interessante alla salsa del carpione è la cosiddetta cunscia, cioè la concia, diffusa nei paesi del Lario meridionale. Si utilizzano le erbette, la menta e l’allium romanum (purasc) tritati finissimi; mentre al posto dell’aceto e del vino si impiegano aceto con uova sbattute e brodo vegetale aromatizzato: ne risulta una specie di zabaione all’aceto.

Il carpione si presta ad abbinamenti con altri piatti lariani a base di pesce (risotto con il persico, ecc.), ma anche a minestre. Il vino di accompagnamento deve essere preferibilmente brioso, rosato o anche rosso, come il Lambrusco Mantovano, a causa della persistenza dell’aceto che appiattirebbe un vino bianco.

i segreti del pesce di lago
Nel De arte cocquinaria, Maestro Martino da Como già consigliava di conservare i pesci lacustri, dotati di carne "gentile e corruttibile" in una "salamoja di aqua et aceto". Ma il vero segreto del carpione lariano è un’erba aromatica (del tipo timo selvatico) nota con il nome di segrigiöla (da ségra, segale): cresce spontanea nelle zone rocciose del centro Lago. Ancora: le alborelle, nel periodo aprile-giugno, non si puliscono perchè più asciutte e dolcissime (essendo in fregola, cioè nel periodo degli amori). Altrettanto succede per gli agoni (nel periodo maggio-giugno): in questo caso si recupera, incidendo un lato del collo, la cosiddetta curadura, che, fritta con cipolla, è la base di un piatto acre e piccante, praticamente scomparso.