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Le ricette della Cucina Lariana

PESCE DI LAGO ALLA GRIGLIA

Pesci

Tempistica e difficolta'

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Difficile, un tempo, che il pesce venisse cotto alla griglia nella cucina familiare, dove si preferiva sempre elaborare pietanze con la pucia. Era invece la preparazione tipica dei vecchi pescatori lariani, che cuocevano per il loro pasto una piccola parte del pescato, senza marinatura, direttamente nella barca, sulla graticola del fornello a carbonella. Oggi è un modo saporitissimo per gustare al meglio il pesce fresco, durante le belle giornate dell'estate, all'aperto, riuniti in compagnia accanto al barbecue.

Lista degli ingredienti

Tipologia: Tipologia: Pesci
  Stagionalità: Da tarda primavera a inizio autunno  
  Difficoltà: Minima
  Tempo di esecuzione: 40 minuti (e 2/3 ore per la marinatura) 
  Tecnica di cottura: arrostimento
     
Utensili: Trinciante, tagliere, coltello affilato (scortichino), padella, tegame, cucchiaio di legno.
   
Ingredienti:
AGONI (n. 6)
LAVARELLI (n. 3)
ANGUILLA (abbastanza grossa, n. 1)
SALE GROSSO (due cucchiai)
PEPE NERO (10 grani)
GINEPRO (10 bacche)
VINO BIANCO (secco, 500 ml)
OLIO EXTRAVERGINE (100 ml)
LIMONE (succo, n. 1)
PANGRATTATO (per passarvi i pesci, q. b.)
MAGGIORANA e TIMO (qualche rametto)
ALLORO (sbriciolato, 3 foglie)

Preparazione

• Sventrare e pulire i pesci con cura.
• Sfilettare gli agoni e i lavarelli, tagliare a tranci l'anguilla.
• Mettere tutto il pesce in un ampio recipiente, cospargerlo col sale grosso, il pepe, il ginepro e ricoprire con il vino, l'olio e il succo di limone.
• Lasciare riposare al fresco per qualche ora.
• Nel frattempo, preparare il pangrattato, mischiandovi la maggiorana, il timo e l'alloro, e preparare il fuoco per la griglia.
• Scolare quindi i pesci dalla marinata, passarli nel pangrattato e metterli un po' alla volta sulla griglia già calda, ma a calore moderato, bagnandoli di tanto in tanto con il liquido di marinata e rigirandoli per non farli bruciare..

Tempistica e difficolta'

Altre informazioni

Note:

La panatura del pesce

La panatura, con o senza doratura dell’uovo, si usa soprattutto nelle fritture. L’utilizzo in un arrosto alla griglia ha principalmente una funzione protettiva nei confronti delle carni del pesce sfilettato. La loro fragilità e la delicatezza gustativa sarebbe infatti facilmente guastata dalla violenta intrusione del calore diretto: la panatura, insomma ridà ai pesci un surrogato delle squame che sono state tolte e ne custodisce in qualche modo la sugosità, già stimolata dalla marinatura. Non sono apprezzabili panature troppo pesanti che modificano l’equilibrio gustativo della pietanza.
Varianti: I pesci elencati tra gli ingredienti sono puramente indicativi, in riferimento a quanto si trova più comunemente sul mercato. Tradizionalmente si arrostivano anche piccoli lucci o tinche, dopo averli tagliati a tranci, come l’anguilla. Nella grigliata possono però entrare anche le trote, il pigo, il persico, purché non troppo piccolo, e persino, avendone a disposizione, dei gamberi d’acqua dolce, la cui pesca è vietata, ma che, di tanto in tanto, arrivano sul mercato dagli allevamenti. Timo, maggiorana e alloro possono essere aggiunti direttamente nella marinata, anziché mischiati al pangrattato. Assieme alla grigliata possono arrivare sulla tavola salsine da pesce, di cui la più comune è a base di olio, tuorlo d’uovo e prezzemolo tritato, un po’ di succo della marinata, con un’idea di cipolla o di scalogno tritatissimi: il tutto ben emulsionato, ma non montato a maionese. 
Abbinamenti: Insalate fresche, o crudità di ortaggi con pomodori, peperoni, cetrioli, accompagnate da vino bianco sapido e asciutto, a cominciare dal nostro Domasino che ha fatto una sua, seppur modesta, ricomparsa sul mercato.
L'ingrediente:

gli aromi dell'arrosto

Può sembrare una coincidenza, ma la tradizione ha manifestato preferenze abbastanza precise nella scelta degli aromi, non solo in relazione a una discriminante geografica, ma anche in relazione alla tecnica di cottura. Mentre per gli umidi si usano più spesso aromi succosi (salvia, cipolla, sedano, prezzemolo), gli arrosti – soprattutto quelli sulla fiamma viva - prediligono aromi di natura secca o arida: il rosamarino, l’alloro, il timo, il ginepro, associati dai tempi più antichi all’idea della potenza ignea e dell’asciutezza. Ne è derivata una sorta di elementare morfologia del gusto, che ci porta ad associare a determinati tipi di preparazione, un gusto particolare e inconfondibile, frutto di una elaborazione secolare. Un vero e proprio “sapore culturale”.