Stampa

Le ricette della Cucina Lariana

Gnocchi alla lariana

Primi zuppe e minestre

Tempistica e difficolta'

  • ( 3 Risultati ) 

Gnocco significa propriamente grumo o protuberanza. Ben prima dello sfruttamento alimentare della patata, almeno dal Medio Evo, in tutta l'Europa meridionale si preparavano gnocchetti (cioè rotolini o palline) di farina bianca o di farina di mistura impastata con acqua o latte e variamente insaporiti. Dalla fine del '700, la patata si rivelò un economico succedaneo della farina di frumento, e gli gnocchi di patata subentrarono progressivamente a quelli prodotti fino a quel momento con gli sfarinati di cereali.

Lista degli ingredienti

Tipologia: Tipologia: Primi piatti asciutti
  Stagionalità: Tutto l'anno
  Difficoltà: Media
  Tempo di esecuzione: 40 minuti
  Tecnica di cottura: lessatura, soffrittura
     
Utensili: Bacinella, cucchiaio di legno, pentola, tagliere, trinciante, due padelle, zuppiera.
   
Ingredienti:

per l’impasto: 
FARINA DI FRUMENTO (500 g), 
UOVA (n° 2),
LATTE (500 ml),  
SALE, PEPE e NOCE MOSCATA (q. b.);              

per il condimento: 
BURRO (80 g),  
CIPOLLA (50 g), 
AGLIO (uno spicchio), 
PANCETTA (80 g), 
POMODORI (ben maturi, 100 g),  
ROBIOLA D’ALPE (100 g) 

Preparazione

Amalgamare in una bacinella con un cucchiaio di legno, la farina, le uova e il latte,
fino a ottenere una pastella abbastanza consistente
Insaporire con sale, pepe e noce moscata
Portare a ebollizione una pentola con acqua salata
Versare a cucchiaiate la pastella nell'acqua sobbollente, facendo cuocere per circa un quarto d'ora gli gnocchi che si andranno formando
Nel frattempo, soffriggere nel burro lo spicchio d'aglio (che andrà poi tolto)
Affettare finemente la cipolla, ridurre i pomodori in filetti, tagliare a cubetti la pancetta
e la robiola
Riunire tutti questi ingredienti, ottenendo un sugo freddo
Scolare gli gnocchi e farli saltare in una padella con il burro
Versare sugli gnocchi anche il sugo freddo, fare amalgamare il condimento e servire
ben caldi.

Tempistica e difficolta'

Altre informazioni

Note:

zanzarelli, gnocchi e palline
Nella tradizione lombarda sono comuni sia gli gnocchi di forma cilindrica, sia quelli in cui l’impasto viene versato a cucchiaiate nell’acqua salata o nel brodo a seconda che
il piatto debba risultare asciutto o in brodo. Appartengono a questa tipologia alimentare i malfatti, gli strangolapreti, gli sbrofadej. Nella sua Cucina degli stomachi deboli (1842), Angelo Dubini crea un po’ di confusione, riportando una zuppa di gnocchi alla tedesca e una zuppa di gnocchi soffici alla polacca a fianco di una minestra quasi identica che egli definisce zuppa di gnocchetti alla romana. Tali attribuzioni 
geografiche, al di là di quel tanto di esotico che manifestano, appaiono poco attendibili, solo che si pensi ai padanissimi gnocchi chiamati zanzarelli (o zazzarelli), descritti da Maestro Martino e da Bartolomeo Platina alla fine del XV secolo. L’origine geografica ha un senso solo se riferita a questo o quell’ingrediente che caratterizza non tanto gli gnocchi, quanto il condimento con cui sono insaporiti. Gli gnocchi alla lariana si distinguono dagli altri per l’impiego della robiola quale sostanza amalgamente di un sugo appena scottato.

Varianti:

Gli gnocchi possono essere cotti nel brodo anziché nell’acqua salata. Il burro in cui si fanno saltare può essere insaporito con qualche fogliolina di salvia. Nelle ricette più 
antiche non è presente il pomodoro e il condimento è amalgamato con comune formaggio grana o parmigiano

Abbinamenti:

Gli gnocchi possono precedere un secondo leggero di carne o pesce alla griglia con insalatina verde. Vino: Valtellina superiore Valgella, dal gusto asciutto e pieno, 
particolarmente adatto alla presenza del formaggio grasso.

L'ingrediente:

la robiola
Pare che già le popolazioni Celtico-Liguri che abitavano la fascia prealpina nell’età preromana producessero formaggelle che i latini chiamavano rubeolae (da ruber = rosso) per la particolare colorazione assunta dalla crosta dopo una stagionatura prolungata. Oggi questo nome è attribuito a un formaggio grasso a pasta fresca e tenera  prodotto anche industrialmente, soprattutto nel Cremasco e nel Bresciano. La robiola ha però origini schiettamente prealpine e si prepara ancora artigianalmente soprattutto negli alpeggi della Valsassina, della Valle Imagna e della 
Val Trompia. Anche a Montevecchia, in Brianza, se ne produce tutto l’anno, utilizzando latte vaccino intero o misto ovino con l’aggiunta della scrematura ricavata dalla mungitura serale. Le forme possono essere rotonde o quadrate, dal diametro o dal lato di 10-15 cm, e non si prestano all’invecchiamento.