qualche accorgimento per la preparazione

La preparazione è semplice ma, proprio per que-sto, necessita di alcuni accorgimenti, suggeriti dalla consuetudine. Il condimento deve essere pronto nello stesso momento il cui il riso, vialone o maratelli, cotto al dente, viene scolato, per evitare che passi di cottura. Il burro deve essere quasi fumante e aver preso un colore nocciola intenso, per ottenere, una volta versato sul riso, l'effetto di crogiolatura e di doratura tipico di questo piatto. Va consumato caldissimo.

Il cagnone è diffuso in tutta la Lombardia occidentale, con scarsissime varianti, principalmente sulla quantità di spicchi d'aglio per il soffritto (da uno ad alcuni, fino a parecchi), così che oltre a Lodi, anche Milano, il Varesotto e la Lomellina ne vantano la paternità. In alcune zone confinanti col Novarese, la stessa denominazione identifica un piatto in cui il condimento è ottenuto con cipolla soffritta nel burro e 
polpa di pomodoro, che può considerarsi una variante ottocentesca rispetto alla arcaicità della nostra ricetta. Il Dubini ne dà un'interpretazione personalissima, con 
cipolla, olio, acciughe e noce moscata.

Tipico primo invernale, da preporre o accompagnare a scaloppine con verdure o a pollo arrosto. Vi si abbini un vino fragrante e secco, ma equilibrato, quale il 
Franciacorta Pinot o il Riesling dell'Oltrepò, se particolarmente ricco di stoffa

aglio e salvia
E' una delle unioni più diffuse nella regione, per il condimento di minestre, di risotti, di polenta e di paste farcite, ma anche per la cottura di carni (scaloppine, pollame, uccellini ecc.). Le evidenti qualità aromatiche dei due vegetali, valorizzate dalla fragranza del burro, costituiscono quasi un segno di riconoscibilità della gastronomia padana. Ma nel mondo della tradizione, esse evocavano sicuramente la memoria di quelle pratiche apotropaiche di cui i poveri avevano continuo bisogno per sostenere un'esistenza priva di certezze. L'aglio era considerato dalla cultura popolare il più 
potente antidemoniaco, mentre la salvia, l'erba delle donne, era una sorta di panacea efficace a riportare la salute agli ammalati: "Potrà mai cadere morto / l'uomo cui cresce la salvia nell'orto?", recitavano i cerusici medioevali. Questo sposalizio vegetale, 
officiato dal burro, descrive perfettamente il meccanismo magico, proprio della cultura arcaica, secondo cui non sia possibile procacciare il bene futuro se prima non si sia allontanato il male passato. Dunque, in una volta sola, l'aglio allontana, la salvia propizia.