le salse

I manuali di tecnica gastronomica suddividono le salse in tre tipologie principali: le emulsioni a freddo, gli amalgami a caldo su base di burro e farina (i famosi roux della gastronomia internazionale) e le riduzioni di vegetali. La salsa verde, rientra, ovviamente, nelle emulsioni a freddo, ma nella tradizione lombarda e in quella comasca sono presenti anche salse appartenenti alle altre
tipologie: ad esempio la salsa vellutata o salsa bianca (burro, farina e brodo) usato per gratinare vegetali in forno è una salsa legata, cioè un amalgama a caldo; mentre la rustica salsa di corniole, anch’essa da accompagnare al lesso, seppure dolcificata, è propriamente una riduzione 
di vegetali, al pari della salsa di pomodoro.

Anche una ricetta semplice come quella della salsa verde può avere un grande quantità di varianti, a riprova della impossibilità di fissare codificazioni valide una volta per tutte. Nelle versioni più povere si escludono i tuorli d’uovo, in altre si aggiungono le uova intere, passandone al setaccio anche l’albume. Non è rara (come nel ricettario del Dubini) l’aggiunta di mollica di pane o di una patatina lessa. Lo stesso 
vale per i cetriolini sott’aceto usati al posto dei capperi o insieme ad essi, qualche volte con un filetto di acciuga dissalata. Nelle ricette sette-ottocentesche, si ricorre spesso a varie spezie e a un pizzico di zucchero (conferendo alla salsa un gusto leggermente agrodolce), mentre al prezzemolo sono talvolta affiancate altre erbe odorose e non: serpillo, 
menta, dragoncello, basilico, timo e persino foglie di bietola. Rarissimo l’uso del succo di limone in luogo dell’aceto. 

Fino al tardo Rinascimento la salsa verde si usava anche per gli arrosti e per le carni bianche; in seguito è stata destinata comunemente ai bolliti di carne bovina, al bollito misto o alla lingua di vitello, salmistrata e non. Si affianca non di rado anche alle uova sode e ai pesci bolliti.

il prezzemolo

L’umilissimo prezzemolo, ul predesèn, comunemente conosciuto anche come erborìn, è l’erba odorifera più usata nella tradizione comasca. 
E’ una pianta biennale delle Ombrellifere (Petroselinum hortense), originaria del Medio Oriente e dell’Africa occidentale, ma conosciuta fin dall’antichità sulle rive del Mediterraneo. Si usa in abbondanza per la carpionatura dei pesci, per la trifolatura delle lumache, dei funghi e delle melanzane, per condire le patate lesse e come arricchimento di quasi tutti gli impasti per le polpette e per i ripieni (sia per i pesci, che per le carne e i vegetali) e dei molti mazzetti aromatici che vanno a insaporire  brodi, minestre e brasati. Vi sono poi due piatti che proprio dal prezzemolo prendono il nome, perché ad esso devono i caratteri principali del loro 
profilo gustativo: la minestra di ris e erborin e il risotto con il prezzemolo (anche nella variante con i fegatini di pollo o con il polmone bovino), due veri e propri monumenti all’ingegno della cucina povera.