Questa preparazione, presumibilmente di origine medievale e già codificata ne Il nuovo cuoco milanese (1853) di Gian Felice Luraschi, sostituisce la tradizionale salsa verde come accompagnamento alla carne bollita. Caratterizzata dall'associazione di zucchero e aceto, che in gergo professionale viene definita "gastrica", questa salsa agrodolce è utilizzata nella cucina di molti paesi e può essere considerata, a pieno titolo, la versione rustica del ketchup.
Tipologia: | Tipologia: | Salse | ||
Stagionalità: | Tutto l'anno | |||
Difficoltà: | Modesta | |||
Tempo di esecuzione: | 15 minuti | |||
Tecnica di cottura: | Lessatura | |||
Utensili: | tritatutto, piccola casseruola | |||
Ingredienti: | PREZZEMOLO (60 g), ACETO (70 cc), ZUCCHERO (15 g), PASSATO DI POMODORO (100 g), OLIO EXTRAVERGINE (20 g), SALE (q .b.), PEPE (q. b.) |
• Tritare il prezzemolo e mescolarlo a freddo a tutti gli altri ingredienti.
• Far bollire il tutto per 5 minuti.
• Servire a parte con il bollito
Note: |
L'agrodolce La pratica di combinare nello stesso piatto due sapori contrastanti, l'agro e il dolce (dati dall'aceto o dal limone e dallo zucchero o dal miele), risale alla cucina romana antica. Preparazioni agrodolci sono già descritte nel De re coquinaria di Apicio. Il gusto agrodolce era molto apprezzato anche nel Medioevo e nel Rinascimento, quando, in conseguenza dell'introduzione di nuovi alimenti, si creavano associazioni di ingredienti che oggi possono apparire insensate ma che allora trovavano largo consenso sia per le preferenze sensoriali del tempo sia per lo sfarzo che ostentavano. Alla carne venivano abbinati frutta secca, zucchero, spezie, formaggio, come nella tanto celebrata torta parmesana, in voga dal '300 al '600 come simbolo di alta cucina e momento clou di un banchetto. Fu la cucina francese, nel '600, a mettere ordine e razionalizzare gli abbinamenti dei cibi distinguendo tra dolce e salato e influenzando in tal senso le abitudini culinarie dei paesi culturalmente dominati dalla Francia, come l'Italia. Quest’influenza è stata molto sensibile fino a tutto il XIX secolo tanto che in molti piatti della cucina regionale italiana sono rimaste associazioni agrodolci: i tortelli con la zucca, le sarde in saor, le cipolline in agrodolce ecc. |
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Varianti: |
Il passato di pomodoro non è contemplato in molti ricettari, dove è sostituito da brodo di carne molto ristretto, ed è prevista l'aggiunta di uvetta e pinoli e, talvolta, di amaretti sbriciolati e di poca farina per legare la salsa. Nelle indicazioni de Il nuovo cuoco milanese non si trova il prezzemolo né l'olio, sostituito dal burro, e compare poca scorza di limone. Anche il procedimento può variare: si fa caramellare lo zucchero per poi scioglierlo nell'aceto e aggiungervi infine gli altri ingredienti. |
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Abbinamenti: |
La salsa agrodolce si accompagna ai bolliti e alla cotolette fredde. I vini indicati sono il Barbera e la Bonarda dell'Oltrepò, giovani e fragranti. |
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L'ingrediente: |
l'aceto |