Tipologia: | Tipologia: | Carni | |
Stagionalità: | Autunno - Inverno | ||
Difficoltà: | Media | ||
Tempo di esecuzione: | 50 minuti | ||
Tecnica di cottura: | Soffrittura, Stufatura | ||
Utensili: | Tagliere, trinciante, casseruola bassa con coperchio. | ||
Ingredienti: |
SPALLA DI MAIALE (400 g), |
Affettare le cipolle e farle imbiondire nella casseruola con il burro, dopo averle salate.
Una volta cotta la cipolla, unirvi la salsiccia tagliata a pezzi di circa 10 cm, il pomodoro, un mestolino d'acqua calda e il pepe.
Tagliare la spalla di maiale a fettine sottilissime, infarinarle e stenderle sulle cipolle, disponendo un altro strato, man mano che sarà cotto quello inferiore.
Mischiare infine tutto, aggiungendo, se necessario, del sale e dando un'ultima cottura di cinque minuti a fuoco vivace. Servire ben caldo.
Note: |
salare a fine cottura Nei ricettari del passato troviamo poca uniformità nell'uso del sale: taluni salano le pietanze all'inizio, altri in corso di cottura, altri ancora alla fine. Presumibilmente non c'è una regola univoca, ma sicuramente l'abitudine a salare, laddove le procedure di preparazione lo consentano, al termine della cottura offre alcuni vantaggi. In primo luogo si evita l'indurimento superficiale delle carni e la cessione dei loro succhi (soprattutto nelle formulazioni con scarso liquido di cottura); si ha, poi, la possibilità di valorizzare maggiormente la complessità gustativa immessa nella pietanza dai vari aromi e dai condimenti; e infine si elude la |
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Varianti: |
In Brianza questo piatto si prepara con lombo di maiale e senza salsiccia, utilizzando lardo invece di burro, e prende il nome di rustida o rustisciana. Nella stessa zona, alcuni aggiungono fegatini di pollo. In alcune versioni arcaiche si riscontra la cottura con l'oli de la lümm, l'olio di linosa fatto in casa. Molti ricettari |
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Abbinamenti: |
Tradizionale l'abbinamento con la polenta e con un vino rosso, giovane e vigoroso, come il Valtellina DOC o le Barbere e le Bonarde dell'Oltrepò. |
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L'ingrediente: |
il maiale Il sottobosco ceduo è ambiente ottimale per l'allevamento dei suini, sicché il maiale è stato, fin dai tempi più antichi, uno dei cardini dell'economia alimentare lombarda, dal momento che non richiedeva spese e garantiva una riserva proteica e lipidica destinata ad essere consumata nel corso di un intero anno. Solo in questa prospettiva è possibile comprendere in pieno la dimensione di festa dei poveri assunta, nelle campagne, dall'annuale uccisione del purscell, all'inizio dell'inverno: un vero e proprio rituale pagano, cui partecipava tutta la comunità. Se è vero che all'uccisione del porco faceva seguito la consumazione comunitaria della sue parti più deperibili (il sangue, le interiora povere, il codino, le costine, i ginocchi e i piedini, la testa, le cotiche), è altrettanto vero che la maggior parte della bestia, tutte le sue parti migliori, si destinavano agli insaccati e alla conservazione: salami (crudi e cotti), salsicce, |