Il cavedano (in dizione milanese cavezzale) è un pesce di acqua dolce con carne molto delicata e digeribile (l'ittiologo comasco Plinio Valeriano lo considerava uno dei pesci più "salutari") ma purtroppo anche di uno scheletro cartilagineo ricco di piccole lische, che ne rendono problematica l'utilizzazione gastronomica. Se consumato intero, va ben cotto, ma ciò ne altera il sapore delicato. La preparazione a paté permette di ovviare a questi inconvenienti.
Tipologia: | Tipologia: | Antipasti | ||
Stagionalità: | Estate, autunno | |||
Difficoltà: | Media | |||
Tempo di esecuzione: | 60 minuti | |||
Tecnica di cottura: | Brasatura | |||
Utensili: | tagliere, setaccio (o tritatuttto), padella, zuppiera, cucchiaio di legno, pirofila di vetro | |||
Ingredienti: | FILETTO DI CAVEDANO (1000 g), BURRO (100 g), LARDO (100 g), CIPOLLE (n.2), AGLIO (1/2 spicchio), VINO BIANCO SECCO (1/2 bicchiere), COGNAC (1 bicchierino), GELATINA (1/4 di litro), MAGGIORANA (q.b.), PANE INTEGRALE (n.4 fette), SALE e PEPE (q.b.) |
Tritare le cipolle e rosolarle in poco burro
Aggiungere l'aglio, il filetto di cavedano a pezzi, continuare a rosolare, aggiungere sale, pepe e maggiorana, spruzzare con il vino bianco e lasciare evaporare
Raffreddare e passare al setaccio per due volte, aggiungendo il lardo, il burro rimanente (tagliati a pezzettini) e il cognac
Preparare la gelatina secondo le prescrizioni
Versare un po' di gelatina sul fondo della pirofila, lasciare raffreddare
Deporvi il paté ancora morbido e ricoprirlo con la gelatina rimanente
Raffreddare in frigorifero e servire tagliandolo a fette
Accompagnare con pane abbrustolito
Note: |
il patè |
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Varianti: |
Una variazione interessante sul piano nutrizionale declassa il paté a spumone, eliminando il lardo e riducendo il burro. Lo spumone di cavedano deve essere servito caldo, adagiato su un crostino di pane precedentemente guarnito con una crema di aromi e verdure. |
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Abbinamenti: |
Il paté di cavedano si presta ad abbinamenti con altri piatti lariani a base di pesce (risotto con il persico, ecc.), ma anche a minestre in brodo. |
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L'ingrediente: |
il cavedano |