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Le ricette della Cucina Lariana

Pesce in carpione

Gli antipasti

Tempistica e difficolta'

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Il carpione è un pesce di acqua dolce molto pregiato, parente della trota, ormai pressoché scomparso (in Italia si trova solo nel lago di Garda, dove la sua pesca è rigidamente regolamentata). Il carpione ha carni delicatissime, cosicché si usava prolungarne la conservabilità cuocendolo e addizionandolo di una salsa di aceto e verdure. Il nome di carpione è quindi trasmigrato alla preparazione, che vede l'impiego basilare di diversi tipi di pesce di acqua dolce.

Lista degli ingredienti

Tipologia: Tipologia: Antipasti
  Stagionalità: Primavera, estate
  Difficoltà: Media
  Tempo di esecuzione: 60 minuti
  Tecnica di cottura: Frittura
     
Utensili: tagliere, padella (o friggitrice), schiumarola, vaso di terracotta, cucchiaio di legno
   
Ingredienti: ALBORELLE (600 g), 
AGONI (n.6), 
OLIO PER FRITTURA (q.b.), 
FARINA (150 g), 
CIPOLLA (1/2), 
SEDANO (1/2 gambo), 
CAROTA (n.1), 
AGLIO (1 spicchio), 
PEPE NERO (n.6 grani), 
CHIODI DI GAROFANO (n.3), 
PREZZEMOLO TRITATO (20 g), 
TIMO SELVATICO (o SEGRIGIÖLA) (1 mazzetto), 
ACETO (1/2 litro),
VINO BIANCO SECCO (1/2 litro), 
SALE (q.b.)

Preparazione

Pulire dalle interiora gli agoni e le alborelle, lavarli ed asciugarli
Infarinarli e friggerli in olio bollente, scolandoli con la schiumarola quando sono croccanti
Disporre il pesce nel vaso di terracotta
Tritare le cipolle, l'aglio, il sedano e la carota
Rosolare in poco olio il trito, imbiondendolo, e quindi aggiungere il timo, i chiodi di garofano e i grani di pepe.
Addizionare l'aceto e il vino, portare all'ebollizione
Versare la salsa sul pesce, dentro la terrina di terracotta, aggiungere il prezzemolo e coprire: si può consumare appena raffreddato, ma è conservabile per alcuni giorni al fresco.

Tempistica e difficolta'

Altre informazioni

Note:

la conservazione con aceto
La conservazione con aceto è una tecnica tradizionale diffusa anche per il pesce di mare (saor nel veneto, scapece nell’Italia Meridionale). L’acidità limita o inibisce lo sviluppo di microrganismi e intenerisce le carni. In pratica tutti i pesci sono adatti a questo tipo di lavorazione: in altre zone lacustri sono impiegate le anguille, le tinche, le carpe, oltre alle alborelle. Il carpione è disponibile, già marinato, nei negozi di gastronomia: in questo caso si abbonda con l’aceto per prolungarne la conservabilità.

Varianti:

Una variazione interessante alla salsa del carpione è la cosiddetta cunscia, cioè la concia, diffusa nei paesi del Lario meridionale. Si utilizzano le erbette, la menta e l’allium romanum (purasc) tritati finissimi; mentre al posto dell’aceto e del vino si impiegano aceto con uova sbattute e brodo vegetale aromatizzato: ne risulta una specie di zabaione all’aceto.

Abbinamenti:

Il carpione si presta ad abbinamenti con altri piatti lariani a base di pesce (risotto con il persico, ecc.), ma anche a minestre. Il vino di accompagnamento deve essere preferibilmente brioso, rosato o anche rosso, come il Lambrusco Mantovano, a causa della persistenza dell’aceto che appiattirebbe un vino bianco.

L'ingrediente:

i segreti del pesce di lago
Nel De arte cocquinaria, Maestro Martino da Como già consigliava di conservare i pesci lacustri, dotati di carne "gentile e corruttibile" in una "salamoja di aqua et aceto". Ma il vero segreto del carpione lariano è un’erba aromatica (del tipo timo selvatico) nota con il nome di segrigiöla (da ségra, segale): cresce spontanea nelle zone rocciose del centro Lago. Ancora: le alborelle, nel periodo aprile-giugno, non si puliscono perchè più asciutte e dolcissime (essendo in fregola, cioè nel periodo degli amori). Altrettanto succede per gli agoni (nel periodo maggio-giugno): in questo caso si recupera, incidendo un lato del collo, la cosiddetta curadura, che, fritta con cipolla, è la base di un piatto acre e piccante, praticamente scomparso.