un rito contadino
Il tucch è uno dei piatti tipici della zona di Bellagio. Più che il cibo e la bevanda in sé (in fondo, una polenta uncia e un vin brûlé), conta quella sorta di liturgia che ne governa la preparazione e la consumazione. Il tucch si mangia, infatti, non necessariamente a tavola, stando in cerchio attorno al paiolo, che può essere appoggiato anche su una sedia. Ognuno dei presenti raccoglie dal paiolo, con un cucchiaio di legno, un po' di polenta e la porta alla bocca dopo averla rapidamente appallottolata tra le mani. Il regell, cui si attribuivano particolari qualità toniche e digestive, viene distribuito dal regiùu per mezzo del mestolo (cazzù).

In rari casi alla farina gialla vengono aggiunte piccole quantità di farina di grano saraceno, nella tipologia della polenta taragna. In altri casi in luogo del formaggio magro si usa formaggio semigrasso con modeste aggiunte di formaggio grasso.

E' buona norma non mangiare nient'altro assieme al tucch, che è pietanza ricca e che richiama un discreto consumo di vino. Quest'ultimo potrà essere dello stesso tipo usato per il regell, una barbera robusta, con qualche anno di invecchiamento.

il formaggio in cucina
Abituati come siamo a considerarlo un alimento a sé, con specifiche caratteristiche, quasi nessuno oggi considera il formaggio per ciò che è stato nei cinquemila anni trascorsi dalla sua prima formulazione alla fine del secolo scorso: una modalità di conservazione del latte, una fonte di approvvigionamento energetico capace di vincere la deperibilità del latte. Aggiungere formaggio ad un alimento era pratica normale nella cucina romana come in quella medioevale: l' abbondanza del formaggio nei cibi denotava l'opulenza del padrone di casa. In Lombardia, proprio per l'abbondanza
di latte che dal XII secolo, con la diffusione su larga scala dell'allevamento vaccino, caratterizzò l'area padana, si può vedere nella vastissima tipologia di formaggi, il nucleo del modello gastronomico regionale. Non c'è quasi polenta, riso o minestra che non gradisca una spruzzata di formaggio; e le carni non sono da meno: il formaggio entra in tutti i ripieni, nei mondeghîli milanesi e nelle polpette, nella trippa, in talune preparazioni di scaloppe o nella frittura di rane e persino in certi piatti di pesce, come lo sformato di baccalà alla certosina.