| Varianti: |
La versione salata, più moderna, non contempla lo zucchero. Una grattata di noce moscata è facoltativa sia per la minestra salata sia per quella dolce, che può accogliere della scorza di limone grattugiata. C'è chi aggiunge cacao amaro e cannella alla versione salata. Il burro può essere aggiunto a fine cottura nella casseruola o nelle scodella individuali dove si sarà versata la minestra. Alcune popolari varianti sono realizzate aggiungendo ingredienti secondari alla minestra di base:
riso, latte e zucca: verso la fine della cottura, si aggiunge al riso e latte una purea di zucca, ottenuta lessando in poca acqua salata la zucca mondata e tagliata a dadini e poi schiacciandola con una forchetta. La minestra deve essere tenuta brodosa per accorpare bene la zucca;
riso, latte e castagne secche: un tempo piatto unico serale molto comune nelle zone dell'Appennino, spesso si aromatizzava con una foglia di alloro. Per prepararlo si ammollano le castagne in acqua con bicarbonato e si liberano della pellicina residua;
dopodiché si può procedere in due modi:
a). si fanno bollire la castagne in acqua, sufficiente a ricoprirle, sale e cannella finché non hanno assorbito tutta l'acqua; poi si aggiunge gran parte del latte e, quando questo bolle, il riso; a metà cottura del riso si unisce il restante latte e alla fine si manteca con burro;
b) si procede alla cottura del riso e latte e a metà cottura di aggiungono le castagne già lessate con parte della loro acqua di cottura, e si procede alla cottura..
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| L'ingrediente: |
il latte
Il latte vaccino è ottenuto dalla mungitura regolare, completa e ininterrotta delle mucche.
E' ricco di proteine ad elevato valore biologico, vitamine (gruppo B, la D, la A), sali minerali (calcio, potassio, fosforo). Contiene lattosio (5% circa) e grassi in quantità variabile a seconda del tipo (intero: almeno il 3,2%, parzialmente scremato: tra 1,5 e 1,8%, scremato: massimo lo 0,3%). Anche il suo valore energetico è pertanto variabile dalle 61 kcal/100 g di quello intero alle 36 kcal/100 g. Molta importanza per l'alimentazione umana, soprattutto della prima e seconda infanzia, è il suo contenuto di calcio e di vitamina D, fondamentali per il normale accrescimento e sviluppo dello scheletro osseo.
Data la sua ricchezza in principi nutritivi, il latte è un ottimo terreno di coltura per i batteri patogeni e non. Per tale motivo deve essere bonificato mediante un trattamento termico prima di essere messo in commercio e consumato. Il latte può essere omogeneizzato, dizione non obbligatoria che compare su alcune confezioni, aver cioè subìto un trattamento fisico che riduce le dimensioni dei globuli di grasso per evitarne la separazione e l'affioramento, rendendolo più digeribile. Ma prima di essere commercializzato, il latte deve essere controllato, esaminato e aver subìto un trattamento termico (pastorizzazione o sterilizzazione) per renderlo igienicamente sicuro e conservabile. Con la pastorizzazione viene riscaldato per circa 15 secondi a una temperatura intorno a 72°C, sufficiente a distruggere i batteri patogeni eventualmente presenti lasciando inalterate la caratteristiche organolettiche e nutritive del prodotto. Si ottengono così il fresco pastorizzato: arriva crudo allo stabilimento di confezionamento e subisce un solo trattamento termico di pastorizzazione entro 48 ore dalla mungitura; il fresco pastorizzato di alta qualità: rispetto al precedente è prodotto in aziende specificamente autorizzate per le loro elevate caratteristiche igienico-sanitarie e ha valori nutrizionali superiori; il pastorizzato: subisce uno o più trattamenti termici di
pastorizzazione anche più energici di rispetto al fresco pastorizzato, anche dopo 48 ore dalla mungitura. La sterilizzazione è un trattamento termico molto più energico raggiungendo i 130-150°C e distrugge tutti i microrganismi, non solo quelli patogeni, presenti nel latte crudo modificandone però le caratteristiche sensoriali (sapore di cotto) e nutrizionali e rendendolo conservabile per mesi. Il latte sterilizzato può essere: UHT (Ultra High Temperature) a lunga conservazione e sterilizzato a lunga conservazione.
Per legge la conservabilità del latte pastorizzato è di 4 giorni, di 90 per il latte UHT, di 180 per quello sterilizzato.
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