Marco Riva

Questo portale dedicato alla Cucina Lariana è nato nel 2003 grazie all'idea, alla passione e soprattutto ai contenuti ed alla visione scientifica e gastronomica di Marco Riva.

Un comasco di grande umanità e grande apertura culturale, con una sete inesauribile di innovazione e l'inquietudine tipica del ricercatore che non si accontenta mai dei risultati raggiunti. Dopo aver svolto la sua carriera fino al 2006 alla Facoltà di tecnologie alimentari dell'Università degli studi di Milano, Riva ha partecipato alla fondazione dell'Università di Scienze gastronomiche di Pollenzo, promossa da Slow Food. E il 10 luglio 2012 gli è stato dedicato il nuovo Laboratorio di analisi sensoriale che lui stesso aveva iniziato a progettare. Innovatore e cultore di un approccio multidisciplinare, Riva ha introdotto in Italia, soprattutto grazie al suo lavoro con Coop, le prime analisi computerizzate delle diete ed è stato un pioniere dell'educazione alimentare e del miglioramento qualitativo dei pasti nelle mense scolastiche in collaborazione con diverse istituzioni pubbliche ed enti formativi. La sua forte sensibilità politica lo ha visto protagonista insieme a Tito Cortese nella rubrica Rai "Di Tasca nostra", mentre la città di Como lo ha visto promotore di diverse iniziative dedicate all'ecologia. Ricordiamo la sua battaglia sui ripetitori e la valorizzazione di una passeggiata nel verde tra Tavernola e Cardina. Come consigliere di Circoscrizione ha ideato e gestito un interessante ed esemplare sito web istituzionale, sensibile com'era al tema della tutela della libera informazione. Da cittadino si è distinto nell'azione sociale per il suo rigoroso approccio, che si fondava su documentazione scientifica e sull'individuazione di proposte concrete. Non voleva essere definito un politico ma dal suo lavoro emerge lo stile di un nuovo modo di far politica. Marco Riva è stato un componente - tra i più dinamici - di un gruppo di studiosi e intellettuali che dai primi anni Ottanta, in Italia, guardò al cibo e alla gastronomia con atteggiamento analitico. Riva si occupò - soprattutto - con attenzione critica di tecnologia, produzione, conservazione e commercio degli alimenti. Era nato il 24 ottobre 1951 a Como ed è morto il 25 agosto 2008.

Distesa fra le valli prealpine, la regione dei laghi e la città di Milano, imprigionata fra i due fiumi principali della Lombardia (il Ticino e l'Adda), la Brianza (un tempo Martesana) è il tipico territorio di mezzo, che più di ogni altro riassume la funzione di baricentro delle tradizioni alimentari regionali.

L'orografia del territorio rimandava un tempo (prima della industrializzazione diffusa) alla successione di collina e pianura, di bosco, brughiera e fondi intensamente coltivati, di orti e canali irrigui, a testimonianza di una vocazione agricola "obbligata" dalla vicinanza della grande città, della quale la Brianza è sempre stata nutrice.

Storicamente, questa posizione e questa funzione hanno esaltato anche in termini culturali il ruolo della cucina brianzola: tracce vi hanno lasciato tutti i "passanti" che dal nord scendevano verso la città o che transitavano lungo la direttrice estovest, ma anche i milanesi che attraverso questo territorio esercitavano i loro commerci, piuttosto di avervi residenza secondaria o proprietà. Se la risorsa agricola più compatibile con questa geografia e con queste funzioni è stata quella dei cereali secondari (prima segale, miglio ed orzo, poi dal 1600 il granoturco, o meglio, il "carlun"), la superficie boschiva (oggi ridotta ai minimi termini) ha sempre favorito le attività di caccia (volatili, selvaggina) e di raccolta (castagne, noci, lumache, gamberi di fiume), mentre l'umanizzazione del territorio e la struttura sociale (le case padronali, circondate da quelle dei massari e dei villani, le corti) ha presto promosso maiali e galline a veri animali di culto, tanto del micropaesaggio come della cucina.

La medesima conformazione rurale ha favorito l'utilizzazione intensiva orticola e qualche specializzazione negli alberi da frutto (con la presenza finanche del gelso, diffuso dal 1500 per sostenere la bachicoltura), mentre l'allevamento (a differenza che altrove) è sempre stato prevalentemente indirizzato alla filiera della carne: ma di questa specializzazione, poco rimaneva sulla tavola brianzola, giacchè uova, frutti, ortaggi e carni prendevano preferibilmente la strada verso Milano.

Cucina di miscelazione, quella brianzola, dunque di utilizzazione omnicomprensiva delle risorse residue: miscele di cereali per ottenere pani appena accettabili, miscele di ortaggi e legumi (o ancora di cereali secondari) per zuppe nobilitate da una pestata di lardo, miscele di frattaglie per confezionare salsicce.

L'alternativa al lardo, come condimento, era un tempo un olio di linosa o di ravizzone, di cui oggi si sono perse le tracce. Poi, cucina energizzante necessaria a sostenere il lavoro agricolo, ove anche il vino (il "nostranello", oggi pressochè dimenticato) compariva come ingrediente. E ancora, cucina di scambio: le massaie brianzole, andando a servizio nella ricca Milano, vi portavano sapere e pratica cucinaria, mentre le famiglie più abbienti (che in Brianza avevano possedimenti) arrecavano l'influenza di una cucina più ricercata.

Da tutto questo dipende anche la difficoltà di disegnare i confini precisi della tradizione alimentare brianzola, che stempera la sua influenza nella cucina lariana, in quella del varesotto e, soprattutto, in quella milanese e di queste rappresenta sovente il massimo comune denominatore.

Il territorio lariano (che oggi ingloba le aree delle provincie di Como e di Lecco e dal quale possiamo escludere la fascia meridionale che si tuffa nella Brianza) presenta tradizioni e usi alimentari abbastanza omogenei, incentrati su alcuni fattori ambientali e climatici (il lago, la montagna) che hanno influenzato un peculiare orientamento verso lo sfruttamento di specifiche risorse.

In questa vicenda anche la storia ha giocato un ruolo affatto trascurabile: la frequente opposizione verso i milanesi, il fatto che le grandi vie di commercio verso il Nord Europa passavano un tempo (e ancora oggi) di qui, e, in tempi più recenti, l'attrattiva turistica delle aree lacustri, hanno determinato il radicamento di stili gastronomici piuttosto stratificati e differenziati dal resto delle aree lombarde.

Rispetto a molte tradizioni alimentari dell'Italia Settentrionale, la razione tipica lariana, pur conservando una generale impronta pauperistica, è molto più varia: per le basi amilacee, oltre al riso, al mais e alle patate, si fa ampio ricorso ai cereali minori (miglio, orzo, segale, avena), al grano saraceno e alle castagne; fra le carni, la preferenza va a quelle bianche o di selvaggina, con inferiore insistenza verso quelle bovine e, soprattutto, di maiale; il pesce di acqua dolce non è una presenza sporadica; gli ortaggi sono ampiamente rappresentati e, insieme alle erbe selvatiche, vanno ad arricchire le minestre e le zuppe più povere; la stessa frutta (grazie alla benevolenza del clima) è presente in buona varietà.

Ma è soprattutto nei condimenti che la cucina tipica lariana assume connotati originali: all'impero del burro e del lardo (una costante dei moduli padani) si contrappone il ricorso abbondante all'olio di oliva (di produzione locale, e dotato di una caratteristica leggerezza) e agli oli vegetali (di linosa, di noci, di ravizzone). Nemmeno il ricorso al burro o al consumo di formaggi grassi è così dominante come si potrebbe pensare sulla base della locale specializzazione produttiva: questi prodotti erano per lo più commercializzati nella più ricca Milano, mentre sulla mensa lariana restavano, come ingredienti, gli scarti della lavorazione casearia: siero e latticello.

Non è un caso, fra l'altro, che le persistenti carestie che hanno afflitto l'area padana e financo la Brianza (e le malattie conseguenti, soprattutto la pellagra dovuta all'alimentazione monomaidica), hanno in parte risparmiato le popolazioni lariane, per la saggezza nel comporre formulazioni sì povere ma nutritivamente equilibrate.

Il portale è stato realizzato in collaborazione con gli Assessorati Turismo e Agricoltura e Pesca della Provincia di Como, grazie all'idea e al progetto del Prof. Marco Riva, docente dell'Università di Milano e Vice Rettore dell'Università di Pollenzo - Slow Food, recentemente scomparso.

La realizzazione del sito è supervisionata da un Comitato Scientifico, per garantire qualità dei contenuti ed autorevolezza. Fanno parte di questo Comitato Scientifico esperti universitari, esperti di tradizioni locali, di gastronomia, di dietetica, docenti e responsabili dello stesso CFP: