GALANTINA DI CAPONE
Luigi Franconi, Il nuovo cuoco ticinese economico
Lugano presso Fratelli Fioratti Tipografi-Librai, 1846.
IL TESTO
"Pigliate un pezzo pancetta di maiale salata, una mezza lingua salata cotta, un pezzo di giambone magro, un pezzo di slonza di maiale, un'orecchia di animale sbianchita, ogni genere deve essere di quantità eguale; tutto questo lo taglierete a piccoli dadi di eguale dimensione, pesterete fino il terzo di detto composto, uniteli pure dei tartufi tagliati a piccoli quadretti, mettete il tutto in una casseruola, uniteli l'adatto sale, droghe fine, un bicchiere di rhum, un bicchiere di vino di Cipro e due once pistacchi, impastate il tutto insieme, disossate un capone levandoli la pelle unitamente alla polpa, empite con detto salsone il capone, cucite bene l'apertura con reffe, involgetela in una salvietta, legatela stretta con spago, indi cuocetela nel seguente modo: coprite il fondo d'una casserola con lardo, cipolle e erbe odorifere, formateli un suolo di gambe di vitello tagliate a piccoli pezzi, poneteli sopra detta galantina, empite in giro la casserola di altre gambe di vitello e ossi di pollo minutamente tagliati, ponete la casserola sopra il fornello a gratinare per un momento, indi bagnatela con un bicchiere di vino bianco; poscia con acqua, a parallelo della galantina e degli ossi, mettete il bisognevole sale, cannella in cana e fatela bollire per due ore. Levatela poscia dal fuoco, lasciatela raffreddare, levate la galantina, passate al staccio la gelatina, sgrassatela, provatela che sia giusta di sale indi clarificatela con chiari d'uova e sugo di limone; passatela con un panno, ponetela al ghiaccio a gelare indi servitevi per guarnire la galantina" [logicamente, dopo che sia raffreddata e sia stata tagliata a fette].
IL COMMENTO
Il termine galantina è di probabile origine francese (deriverebbe da galantine, gelatina) e indica una pietanza di pollame – cappone, tacchino o gallina – disossato e farcito, servito in bellavista ricoperto della sua stessa gelatina. Anche per il piatto (presente già del Cuoco senza pretese dell'Odescalchi (1826) si può ipotizzare un'origine franco-piemontese in derivazione dalla Cuisinière di Menon (1746). Trattandosi di una preparazione ricca (nella ricetta del Franconi nobilitata anche dalla presenza del tartufo per il ripieno) non era piatto quotidiano né popolare. Si preparava nelle ricorrenze, a Natale con il cappone tradizionale, per la Pentecoste, con la gallina quando, nel maggio inoltrato, era possibile stabilire se la bestia aveva ripreso o meno a fare le uova. In ambiente borghese il vino di Cipro era comunemente sostituito con il Marsala, tra la gente delle campagne con vino bianco. La galantina classica, ancora molto apprezzata su tutto il territorio lariano, prevede che il volatile ripieno sia bollito, ma si trovano documentate anche versioni in cui è stufato con una cottura prolungata e poi guarnito di gelatina preparata a parte.
