Un piatto semplice e gradevole presente con poche varianti in tutta la fascia dei laghi prealpini, testimonianza di una tradizione gastronomica popolare capace di utilizzare al meglio tutte le risorse offerte dal territorio, anche quelle meno pregiate, in un modello economico improntato all'autoconsumo. Si accompagna tradizionalmente alla polenta.

La polenta con gli usei è uno dei piatti più conosciuti della cucina prealpina. È una preparazione tipica delle campagne e dei territori montani: per prepararla era necessario disporre di uccellini di becco gentile, che oltretutto possono essere cacciati solo stagionalmente. Soprattutto in città si risolveva il problema della mancanza di volatili facendo volar via, scappare, gli uccelli, e sostituendoli con altri tipi di carne, cucinati come se fossero tordi o beccafichi e accompagnati dall'immancabile polenta.

Dallo chef Alessandro Colombo, una variazione sul tema della frittura del pesce di lago. Anziché infarinare o impanare i filetti di persico, come si usa tradizionalmente, il pesce è passato nella tempura, che lo rende più asciutto e croccante, con l’aggiunta si semi di sesamo che sottolineano queste qualità con il ricordo olfattivo del lievito e della mandorla.

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Il poligrafo rinascimentale Tommaso Garzoni in quella curiosa nomenclatura di attività artigianali che è la Piazza universale di tutte le professioni del mondo (1584) scrive che il nome deriva alla frittata dalla superficie tutta piena di piccoli bitorzoli formati dai grumi della salsiccia o dal salame.

Precedendolo di qualche decennio, il medico modenese Ortensio Landi, nel suo Commentario delle più notabili e mostruose cose d’Italia e d’altri luoghi (…) con un breve catalogo degli inventori delle cose che si mangiano e bevono (1548) attribuisce a tale Pieruzzo comasco leccardo il merito di essere stato il primo mangiatore “delle frittate dette rognose, le quali aguzzano l’appetito”. Difficile però, per una pietanza così diffusa anche fuori della nostra regione, che proprio Como possa credibilmente vantarne il primato.