Una cazzoletta ben fatta
UNA CAZZOLETTA BEN FATTA
ELLA E’ PER BUON PASTO
da Antonio Odescalchi "Il cuoco senza pretese"
ossia la cucina facile ed economica (1826)
Il Testo
“Mettete del butiro in cazzaruola capace a dileguare, e quando sia a mezza cottura, vi unirete una cipolletta ben trita con un pizzico di pepe, e drogheria. Fatele prendere il color d’oro ma non troppo, indi aggiungetevi fegati di pollo, zampe, cuori, cipolle di pollo, colli, una gamba di vitello fatta a pezzi, cotica di porco pure tagliata a quadretti, costole porcine, che farete tutto questo unire al fornello, salato che sia, per qualche minuto. Ciò fatto aggiungetevi del brodo ma nella dose che basti per non farlo attaccare al fondo della cazzaruola, ed a due terzi di cottura unitevi selleri, porri, carote tagliate a fette; e così lasciate che cucini lentamente tutta questa roba. Ma le verze direte voi a che devono servire, che pur esse formano la parte essenziale di questo cibo? Le verze allorché saranno allestite, quando sia la cassuola a tre quarti di cottura, eccovi il tempo a proposito di accompagnarle al resto con una dose di salsiccia (luganica), e terminare così onorevolmente la cottura. Eccovi la cazzuola fatta e buona.
N.B. Se di magro con anguilla, polpe di rane, code di gamberi, salsiccia di pesce e brodo analogo, colla diversità che farete arrostire per primo le carote col sellero e porri, ed a mezza cottura vi unirete l’anguilla colle verze”.
Il Commento
La tradizione degli ultimi centocinquanta anni ha associato indefettibilmente il nome della cassoeula alla sostanza del maiale, con l’unica eccezione della persistenza nel territorio a Sud di Milano, in Lomellina, nel Pavese e nel Lodigiano, della variante con la carne d’oca, originatasi all’interno delle comunità ebraiche dove la carne di maiale era proscritta. Come tuttavia si può facilmente ricavare da molti ricettari del Settecento e dalla ricetta dell’Odescalchi, in origine la cassoeula era una variante rustica sul tema del fricandò o della finanziera ottenuta da carni di prevalente origine avicola, tanto cacciagione quanto animali da cortile, e, come tale, destinata alle mense borghesi. Nella cultura prealpina esisteva un altro piatto, la verzata (ricordata anche da Antonio Fogazzaro nel primo capitolo di Piccolo mondo antico con il nome di posciandra, tipico del lago di Lugano), in cui alle verze stufate si accompagnavano solo dei salamini (i verzitt, appunto). Questo piatto, tipicamente popolare, può essere considerato una cassoeula povera. Con molta verosimiglianza la cassoeula di tradizione otto-novecentesca deriva proprio da un incontro a mezza strada (cultura piccolo borghese e/o di villa) tra i due piatti citati.
