Asparagi al burro

ASPARAGI AL BURRO
da La cuoca milanese e la 
cuciniera lombardo-veneta (1863)

Il Testo
“Fate cuocere gli asparagi nell’acqua col sale, quando son cotti fateli sgocciolare, e preparate una salsa con burro, sale ed aceto, o sugo di limone, noce moscata, pepe bianco, rimestandola sempre, e la verserete sugli asparagi che avrete collocati in un piatto”.

Il Commento 
La preparazione tradizionale delle verdure bollite con burro fuso, semmai addensato con piccole quantità di farina e/o formaggio, e condito con pepe bianco e noce moscata, è qui reinterpretata alla luce delle abitudini culinarie tardo settecentesche, elaborate a Parigi e giunte in Lombardia attraverso la volgarizzazione piemontese. L’agro dell’aceto o del sugo di limone - non di rado stemperato dall’aggiunta di zucchero - è presente in molte ricette dell’epoca (non importa se di carne, di pesce o di verdure) a dare quasi una nota specifica alla gastronomia dell’epoca. Lo stesso ricettario presenta anche molte formulazioni in cui le verdure lesse sono condite, come nella migliore tradizione brianzola,. con burro fatto friggere al nero, non di rado deglassato con il solito cucchiaio di aceto.