Ricetta dello chef Cesare Chessorti *

6 persone:      

40 g di cipolla

1500 g di asparagi, da cui ricavare 24 punte                         

35 g di spinaci                                                                                         

15 g di dado per brodo

100 ml di olio extravergine

10 g di scalogno

220 g di lavarello

50 ml di vino bianco

100 ml di brodo di pesce                                                                                                                 

15 g di panna

2 g di aneto

quattro uova di quaglia

50 g di pomodori a cubetti

20 g di pasta fillo a peso                                                                          

5 g di aglio

Dividere le punte degli asparagi dal resto dei gambi, asportando a questi ultimi la parte finale se fosse troppo legnosa.

Tritare le cipolle e rosolarle nell’olio.

Unire i gambi degli asparagi e gli spinaci e rosolarli leggermente, aggiungere del brodo e portare a cottura. Frullare tutto insaporendo con olio d'oliva.

Tritare lo scalogno, unire l’aglio in camicia, rosolarlo con l’olio, poi toglierlo. Aggiungere il lavarello, sfumare con il vino bianco, aggiungere il brodo di pesce e la panna, portando a cottura.

Passare il tutto a setaccio, insaporire con olio d'oliva e aneto in polvere.

Versare la crema in stampini e cuocere in forno per 5 minuti a 180°C.

Cuocere le 24 punte d'asparago in acqua e sale e rassodare le uova di quaglia.

Disporre in ogni piatto la crema di asparagi con al centro il tortino di lavarello e decorare a fantasia con le punte d’asparagi, dei cubetti di pomodoro e la pasta fillo essiccata in forno.

* Dopo le prime esperienze presso il negozio di gastronomia e salumeria di famiglia a Erba, Cesare Chessorti inizia l’apprendistato presso alcuni ristoranti del Lecchese per approdare a Villa D’Este: 6 anni nella cucina dell’albergo e dodici anni come chef del ristorante Sporting Club Villa d’Este; poi 15 anni come chef Executive del ristorante del Casinò di Campione d’Italia. Durante l’inverno arricchisce le proprie esperienze presso ristoranti pluristellati in Italia e all’estero. Consulente gastronomico e coordinatore di molti volumi di cucina, organizzatore responsabile del ristorante “La fabbrica dei sapori Comaschi” per l’annuale fiera di S.Abbondio e rappresentante della Cucina Italiana al Parlamento Europeo di Bruxelles, attualmente è Presidente dell’Associazione Provinciale Cuochi di Como.