CREMA DI ASPARAGI DI CANTELLO CON TORTINO DI LAVARELLO

L'abbinamento tra gli asparagi e le uova, tradizionale nella Lombardia prealpina, è arricchito in questa creazione del Presidente dell'Associazione Provinciale Cuochi di Como, Cesare Chessorti, dalla presenza del lavarello, brasato con aromi nel vino bianco e poi ridotto in tortino, cui la presenza dell'aneto, non comune nella gastronomia lariana, aggiunge la memoria olfattiva dei laghi svizzeri e della cucina dell'Europa centrale. Ormai entrata nell'uso comune, la decorazione con pasta fillo, priva di grassi, è una piccola concessione alla cucina etnica, che può valorizzare, con il suo gusto neutro, i sapori e i profumi della nostra tradizione.