L'esperienza professionale degli esperti della nutrizione rivela che fino ad oggi sono state trascurate quelle aree di confine nelle quali una scorretta alimentazione, anche se non ha ancora determinato conclamate patologie specifiche dovute alla malnutrizione, certamente non favorisce la risoluzione di altre patologie ovvero non ne migliora le condizioni, allontana il raggiungimento di un benessere possibile o riduce la qualità della vita quotidiana.

Le fasce di popolazione interessate da questa tipologia di squilibri nutrizionali e le situazioni che le contraddistinguono sono varie: tra queste si colloca la condizione di Fragilità Nutrizionale, già definita come quella situazione di iniziale squilibrio energetico (con insufficiente apporto di energia rispetto ai fabbisogni), il quale, se non corretto, diviene la causa di una malattia e che, allo stesso tempo, vede in un’adeguata nutrizione la fonte di guarigione.

E in questo senso, il sistema produttivo industriale alimentare e la distribuzione commerciale sono particolarmente implicati nelle tematiche che attengono alla salute dei consumatori cui si riferiscono: oltre ai requisiti afferenti alla qualità in senso lato del prodotto, al prezzo e al marketing con cui si seleziona il target di acquirenti, si avverte la necessità di definire e affrontare le scelte legate alla “sostenibilità sociale” del prodotto. Caratteristiche quali densità calorica, composizione, palatabilità, durata, facilità d’uso, vanno ancor meglio sviluppate per incoraggiare un atteggiamento proattivo nel consumatore.

E così, accanto alle due linee principali di conduzione dell’intervento (identificate nelle fasi di - Informazione e formazione e – Offerta di una “linea diretta di connessione” con una struttura specializzata in nutrizione e dietetica, per fornire risposte “personalizzate” ) si delineano alcune linee di conduzione collaterali tra cui:

-              azioni specifiche sulla ristorazione a domicilio, tra le quali l’offerta di pasti differenziati a seconda delle esigenze dei consumatori finali (per es. soggetti dismetabolici, diabetici o individui affetti da tumore);

-              azioni sulle aziende alimentari, alle quali si chiede l’implementazione della sperimentazione di alimenti alternativi, soprattutto per soggetti disfagici, più facili da assumere ed assimilare, utili nella fase che precede la nutrizione enterale.

Ecco dunque che alcune realtà aziendali, nel tentativo di mettere le innovazioni alimentari al servizio della salute delle persone nutrizionalmente fragili, hanno iniziato a muovere i primi importanti passi nella ricerca e nello sviluppo di prodotti alimentari adeguati.

L’obiettivo è quello di invogliare i soggetti fragili a introdurre non forzatamente, ma per piacere, il pasto, al fine di migliorare non solo lo stato nutrizionale ma anche quello emotivo, così importante per la qualità di vita delle persone anziane o di coloro che vivono situazioni di patologie croniche complesse.

La complessità della fragilità alimentare, e della disfagia in particolare, è tale che spesso, infatti, il cibo diventa un farmaco, perché sostituito da alimenti liquidi o addensati, ripetitivi, con colori spenti e senza profumo, di certo poco invitanti e appetitosi; non si può dimenticare quanto sia fondamentale per il paziente, al contrario, poter mangiare godendo ancora del piacere del cibo .

L’idea è, allora, quella di assecondare il più possibile i gusti e le abitudini alimentari del soggetto, che, in questo modo, alimentandosi in maniera corretta ed adeguata, potrà giovare di un miglioramento del suo stato di salute.

Le soluzioni studiate sono dedicate, quindi, a coloro che devono nutrirsi di prodotti modificati nella consistenza e nella forma, e il tentativo è quello di offrire loro alimenti appetibili e gradevoli alla vista.

Si tenterà, inoltre, di fornire suggerimenti pratici per la preparazione di ricette a base di questi alimenti innovativi, per migliorare la prestazione del cibo e aumentare la varietà dell’offerta alimentare alla persona fragile. Le ricette verranno diffuse anche via web attraverso dei video-corsi, facilmente fruibili da tutti coloro che si prendono cura di questi soggetti.

Alfredo Vanotti

Pamela Fogliaro

Il risotto con lo zafferano è comunemente detto alla milanese, secondo una denominazione acquisita in alcuni ricettari lombardi dei primi decenni del XIX secolo. Ha però origini più remote, che si rintracciano un po' ovunque entro i confini regionali, e non riferibili in senso stretto al territorio milanese, basti pensare al Risotto da par vostro codificato nel ricettario comasco dell'Odescalchi...

Dallo chef Alessandro Colombo, una variazione sul tema della frittura del pesce di lago. Anziché infarinare o impanare i filetti di persico, come si usa tradizionalmente, il pesce è passato nella tempura, che lo rende più asciutto e croccante, con l’aggiunta si semi di sesamo che sottolineano queste qualità con il ricordo olfattivo del lievito e della mandorla.

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da “Il nuovo cuoco ticinese economico” di Luigi Franconi, Lugano presso Fratelli Fioratti Tipografi-Librai, 1846.

IL TESTO

“Pigliate un pezzo pancetta di maiale salata, una mezza lingua salata cotta, un pezzo di giambone magro, un pezzo di slonza di maiale, un’orecchia di animale sbianchita, ogni genere deve essere di quantità eguale; tutto questo lo taglierete a piccoli dadi di eguale dimensione, pesterete fino il terzo di detto composto, uniteli pure dei tartufi tagliati a piccoli quadretti, mettete il tutto in una casseruola, uniteli l’adatto sale, droghe fine, un bicchiere  di rhum, un bicchiere di vino di Cipro e due once pistacchi...

Un piatto semplice e gradevole presente con poche varianti in tutta la fascia dei laghi prealpini, testimonianza di una tradizione gastronomica popolare capace di utilizzare al meglio tutte le risorse offerte dal territorio, anche quelle meno pregiate, in un modello economico improntato all'autoconsumo. Si accompagna tradizionalmente alla polenta.

La polenta con gli usei è uno dei piatti più conosciuti della cucina prealpina. È una preparazione tipica delle campagne e dei territori montani: per prepararla era necessario disporre di uccellini di becco gentile, che oltretutto possono essere cacciati solo stagionalmente. Soprattutto in città si risolveva il problema della mancanza di volatili facendo volar via, scappare, gli uccelli, e sostituendoli con altri tipi di carne, cucinati come se fossero tordi o beccafichi e accompagnati dall'immancabile polenta.