l'ammollo dei legumi

I legumi secchi vanno lasciati a bagno in abbondante acqua fredda o tiepida eventualmente addizionata di sale o bicarbonato di sodio, per circa 12 ore. Scopo di questa preparazione è di rendere tenera la buccia dei semi e ridurre il tempo di cottura. Oltre a ciò sembra 
che l'ammollo determini una maggior disponibilità e/o un aumento del contenuto di alcuni principi nutritivi, come la vit.C, il ferro, la niacina. Nel contempo, se si cambia l'acqua varie volte, si può verificare la perdita di gran parte delle sostanze contenute nei legumi che 
inibiscono la digestione di alcuni nutrienti o dotate di tossicità.

La variante più diffusa prevede i fagioli borlotti al posto dei fagioli dell'occhio e la cottura delle cotenne in acqua, per poi riunire e soffriggere in casseruola, in un trito di verdure, i due ingredienti di base, già cotti. Parte del burro può essere sostituito da lardo. 
Omettendo i crostini di pane e il grana, disdegnato da molti per questa preparazione, diventa un secondo piatto. Anche il Marsala è facoltativo.

Un piatto forte nel sapore e nel contenuto nutritivo, che si accompagna a riso bollito o pilaff e frutta fresca di stagione, e che richiama un vino dall'odore vinoso e dal gusto denso giustamente acido tannico come
l'Oltrepò pavese Buttafuoco.

le cotenne

Il detto popolare "Del maiale non si butta niente", esemplificato nel trattato seicentesco Del porco e delle centodieci maniere di farne vivande del marchese bolognese Vincenzo Tanaro, trova conferma nel consumo della cotenna o cotica, ovvero della pelle di questo animale. Dura e spessa, ricca di grasso, la cotenna viene utilizzata sia in salumeria sia un cucina. In salumeria come involucro di alcuni 
insaccati, in particolare di zampone e cotechino (cui dà anche il nome). In cucina ha impieghi antichissimi come succedaneo di grassi più pregiati e ancora oggi serve per insaporire alcune preparazioni, come minestre, e, scaldata e grattugiata, per rivestire il fondo di brasiere e cocotte affinché durante al cottura rilasci grasso alla pietanza ammorbidendola. Inoltre la cotenna viene impiegata, con il piede di vitello, come elemento gelificante nella confezione delle gelatine. Mentre il Tanaro, nel citato trattato, suggeriva di "le cotiche a lesso cotte, misticate con cascio, a foggia di lasagne si condiscono". Per suo elevato tenore lipidico (27% circa) e quindi calorico (oltre 600 kcal/100 g), e la sua consistenza coriacea, la cotenna è poco digeribile e va consumata saltuariamente.