Note:

disossare la gallina

Togliere l’ossatura di un volatile è un’operazione abbastanza complessa, che si esegue con la seguente procedura: Fiammeggiare il volatile sulla fiamma Sistemarlo sul tagliere con il dorso rivolto verso l’alto Incidere con lo scortichino la pelle lungo la colonna vertebrale Spaccare a metà la colonna vertebrale con le mani Tagliare con le forbici la cassa toracica, ai due lati della colonna vertebrale Sfilare l’osso del collo e quello del dorso Incidere la carne vicino allo sterno e spezzare la giuntura con le ali 
Togliere lo sterno, tirandolo delicatamente Disossare la coscia, seguendo fino al ginocchio l’osso del femore Eliminare l’osso del femore, tagliandolo alla giuntura

Varianti:

Le varianti più frequenti riguardano gli ingredienti del ripieno: in alcune ricette si usa la salsiccia, in altre la pancetta e/o la coppa, in altre ancora i fegatini di pollo e le interiora stesse della gallina. Abbastanza comune, nelle ricette ottocentesche, l’uso del tartufo, dell’acqua di fiori di arancio, di spezie (cannella e noce moscata) o erbe aromatiche (estragone). 
Una preparazione simile del cappone, ma bollita, era tradizionale per Natale. Le galantine sette-ottocentesche si ottenevano invece facendo stufare la gallina ripiena in compagnia di piedini di maiale e di vitello, in modo da ottenere la gelatina che, una volta insaporita con succo di limone, passata al setaccio, chiarificata con albume d’uovo montato e raffreddata, serviva per guarnire le fette di carne.

Abbinamenti:

Il cappone natalizio si affiancava alla polenta fumante, la gallina primaverile all’insalatina di stagione. Si consumava con il ciarèt, il vinello rosato ottenuto con un passaggio breve dei mosti sulle vinacce. 
Oggi può essere sostituito con il vino a DOC Riviera del Garda Chiaretto, con un rosato dell’Oltrepò o con un Grignolino piemontese. Nelle occasioni importanti è indicato il Franciacorta Spumante rosato.

L'ingrediente:

il pollame

Basta un rapido sguardo ad un qualsiasi ricettario lombardo per realizzare che il pollo non è stato un animale dei più amati dalla tradizione gastronomica di questa regione. Galli e soprattutto galline sono stati sempre allevati, in passato, nelle campagne, ma, 
poiché venivano cresciuti fino a un anno e oltre e avevano carni non proprio tenere, così finivano quasi sempre lessi, senza suscitare particolari fantasie gastronomiche. Nel Comasco, le ricette tipiche sono davvero poche: l’antica cassoeula de pulaster in Brianza; il pollo e la gallina ripiena alla comasca; il fricandò di pollo, con panna e noce moscata, di gusto settecentesco, a testimonianza dei rapporti della cucina lombarda con quella francese di quel periodo. 
Oggi, anche da noi, come nel resto d'Italia, il pollo risulta sempre più gradito per la leggerezza e la digeribilità delle sue carni e per i prezzi relativamente contenuti rispetto a quelli di altri tipi di carne. Il suo consumo annuo aumenta costantemente di circa il 2%.