l'ammollo dei legumi

Tradizionalmente i legumi secchi si tengono a bagno in acqua fredda per almeno 10-12 ore prima della cottura. Questa operazione è necessaria affinché i cotiledoni dei legumi si reidratino in modo uniforme, e altrettanto uniformemente possano cuocere. Per la 
cottura si preferiva l’acqua piovana o quella del pozzo che, essendo quasi del tutto demineralizzate, hanno una migliore penetrazione nei legumi. La cottura deve avvenire con la fiamma bassa che faccia appena 
sobbolire l’acqua: precauzione necessaria per evitare la rottura del tegumento (cioè della sottilissima buccia) dei legumi. Da questo punto di vista era ottimale la cottura prolungata (anche due-tre ore) usata in passato, con la pentola appoggiata sulle braci del camino ricoperte di cenere.

In Brianza, al posto delle lenticchie, sono sovente utilizzati i fagioli borlotti. Nella Bassa Comasca e nell’Olgiatese è segnalata una preparazione in cui le fette della mortadella anziché stufate con i legumi vengono infarinate, fritte nel burro è portate a cottura con un goccio di vino bianco. Appare poco tradizionale l’aggiunta di salsa o conserva di pomodoro alle lenticchie, indicata in alcuni ricettari recenti..

Di norma si serve con la polenta o con il purè di patate. Richiede un vino rosso robusto e generoso, la cui acidità intervenga sui grassi della mortadella: Barbera o Bonarda dell’Oltrepò leggermente vivace.

la mortadella di fegato

E’ la diretta discendente delle tomacelle o tomaselle tanto apprezzate dagli scrittori di gastronomia del Medioevo e del Rinascimento (vedi Maestro Martino, Bartolomeo Scappi e Cristoforo Messisbugo). Oggi si prepara anche industrialmente, soprattutto nei salumifici brianzoli, nella forma tradizionale, insaccandola in una porzione dell’intestino crasso del maiale, poi piegato a U stretta, in modo che i due bracci si tocchino. Fino alla metà del secolo scorso veniva preparata artigianalmente dai macellai e dai norcini, con un impasto a base di fegato, di carne magra e grassa di maiale, talvolta qualche cotenna ben tritata, oltre a vino aromatizzato e una buona varietà di spezie. Erano proprio le spezie, come d’altronde nel salame e nella salsiccia, a fare la diversità tra le mortadelle dei vari produttori. Nella zona settentrionale del lago erano particolarmente apprezzate le mortadelle di Carlazzo, di Gravedona e di Tremezzo. A Brienno se ne produceva una qualità di grande durevolezza che veniva conservata nelle olle, sotto lo strutto di maiale.