salare a fine cottura

Nei ricettari del passato troviamo poca uniformità nell'uso del sale: taluni salano le pietanze all'inizio, altri in corso di cottura, altri ancora alla fine. Presumibilmente non c'è una regola univoca, ma sicuramente l'abitudine a salare, laddove le procedure di preparazione lo consentano, al termine della cottura offre alcuni vantaggi. In primo luogo si evita l'indurimento superficiale delle carni e la cessione dei loro succhi (soprattutto nelle formulazioni con scarso liquido di cottura); si ha, poi, la possibilità di valorizzare maggiormente la complessità gustativa immessa nella pietanza dai vari aromi e dai condimenti; e infine si elude la 
possibilità di sbagliare il dosaggio in presenza di ingredienti già particolarmente saporiti, come, nel nostro caso la salsiccia, che rilasciano nell'intingolo il sale di cui spesso abbondano. 

In Brianza questo piatto si prepara con lombo di maiale e senza salsiccia, utilizzando lardo invece di burro, e prende il nome di rustida o rustisciana. Nella stessa zona, alcuni aggiungono fegatini di pollo. In alcune versioni arcaiche si riscontra la cottura con l'oli de la lümm, l'olio di linosa fatto in casa. Molti ricettari 
onsigliano di versare nella casseruola vino bianco secco o rosso prima dei pomodori. In alcuni casi la salsiccia viene scottata in acqua bollente per sottoporla ad una prima sgrassatura. In altri, sia la salsiccia che le fettine di carne sono rosolate nel condimento prima dell'aggiunta dei pomodori. Per l'aromatizzazione si possono utilizzare, secondo gradimento, salvia, rosmarino e chiodi di garofano.

Tradizionale l'abbinamento con la polenta e con un vino rosso, giovane e vigoroso, come il Valtellina DOC o le Barbere e le Bonarde dell'Oltrepò.

il maiale

Il sottobosco ceduo è ambiente ottimale per l'allevamento dei suini, sicché il maiale è stato, fin dai tempi più antichi, uno dei cardini dell'economia alimentare lombarda, dal momento che non richiedeva spese e garantiva una riserva proteica e lipidica destinata ad essere consumata nel corso di un intero anno. Solo in questa prospettiva è possibile comprendere in pieno la dimensione di festa dei poveri assunta, nelle campagne, dall'annuale uccisione del purscell, all'inizio dell'inverno: un vero e proprio rituale pagano, cui partecipava tutta la comunità. Se è vero che all'uccisione del porco faceva seguito la consumazione comunitaria della sue parti più deperibili (il sangue, le interiora povere, il codino, le costine, i ginocchi e i piedini, la testa, le cotiche), è altrettanto vero che la maggior parte della bestia, tutte le sue parti migliori, si destinavano agli insaccati e alla conservazione: salami (crudi e cotti), salsicce, 
cotechini, mortadelle di fegato, lardo e pancette. Ai giorni nostri, questi prodotti della fame che aguzza l'ingegno umano sono diventati specialità autonome, che continuano a connotare in modo preciso la cultura di un territorio, in barba alle spinte omologanti della grande industria. La loro salvaguardia è un preciso dovere della comunità.