a fuoco lentissimo

Nella tradizione ottocentesca, lo stufato costituiva il piatto di carne domenicale, soprattutto nel periodo freddo, ma anche la pietanza che, per le sue specifiche modalità di cottura, era possibile trovare 
sempre pronta nelle osterie lombarde. Generalmente si preparava con il culaccio di bue, ma quasi ovunque, in campagna, si usavano anche i tagli più nervosi ricavati dalla macellazione dell'asino o del 
cavallo. La stufatura (o la brasatura, ottenuta appoggiando le braci accese sopra il coperchio del tegame) durava spesso 8-10 ore e rendeva morbida e sugosa una carne altrimenti difficilmente commestibile. 
Usando carne d'asino, più asciutta, è d'obbligo la lardellatura, ma la migliore qualità del prodotto oggi in commercio renderà sufficiente una cottura di 2-3 ore.

Generalmente il battuto si fa solo con cipolla o con cipolla e aglio; le altre verdure sono discrezionali. Non sempre è previsto l'uso delle spezie, né l'infarinatura della carne, né la presenza dei funghi. Se lo stufato non serve ad accompagnare la polenta, si possono aggiungere nel tegame delle patate a pezzi.

Sia con la polenta sia con le patate è un piatto completo. Ha bisogno di un vino rosso dal profumo largo e composito, ma dal sapore netto e vigoroso, come un Valtellina Superiore Valgella, con qualche anno di invecchiamento e un minimo di affinamento in bottiglia.

l'asino e il cavallo

In centinaia di paesi della Padania, tra la primavera e l'autunno si corrono i palî di àsan, a rinverdire nella memoria popolare la continuità con le epoche bertoldesche della cultura subalpina. inito il periodo delle feste della natura, dall'autunno alla primavera, 
l'eventuale macellazione degli asini e dei cavalli vecchi contribuiva, in passato, a portare, assieme al sacrificio del maiale, un po' di variazione proteica sulle tavole rustiche assoggettate alla tirannia di diete ceralicolo-erbacee. Le parti meno nobili dei quadrupedi erano tritate e mischiate con grasso di maiale, per ricavarne salami e cacciatori. e interiora, le trippe e i ricercatissimi testicoli, si cucinavano come quelli di bue. Gli altri tagli erano utilizzati per stufati, brasati e stracotti. L'attuale scarsa reperibilità del prodotto (del resto quasi tutto d'importazione) ha fatto decadere la tradizione di una cucina della carne equina, così che sui ricettari ne rimangono solo poche tracce. Oltre agli stracotti, da cui si può ricavare anche il ripieno per i ravioli o il ragù per la pasta, si ricorda uno spezzatino d'asino con verdure, gli involtini con la pancetta affogati nel sugo di pomodoro 
e la pastissada de caval del territorio bresciano. Qualche artigiano delle zone alpine produce ancora bresaole con carne d'asino o di cavallo, mentre salami di varia pezzatura si producono anche a livello 
di piccola industria.