a far la frolla gialla

Questo dolce rustico, come altri diffusi ovunque nel territorio lombardo (la sbrisulona mantovana, la torta di polenta del Varesotto, il melegòt cremonese ecc.) non è che una sorta di pasta frolla ottenuta con miscele variamente proporzionate di farina di mais e di frumento. Nei ricettari più antichi, infatti, non è previsto l'uso del lievito, che invece compare quasi regolarmente nelle ricette fissate in periodi più recenti, per rendere il prodotto più leggero e meno friabile. Trattandosi di pasta frolla è consigliabile tentare di legare la farina aumentando leggermente la quantità di burro, senza usare uova, oppure con i soli tuorli, per evitare l'indurimento della pasta. La cottura va condotta a fuoco medio (mai superiore ai 190°) per impedire sgradevoli sbruciacchiamenti della crosta esterna.

A parte l'uso del lievito e le variazioni sul tema della pasta frolla esposte nella nota precedente, le differenze fra le varie formulazioni di questa ricetta sono relative alle proporzioni tra la quantità di farina 
bianca e gialla (nelle due macinature, a grana fine e a grana grossa), con oscillazioni talvolta anche del 50%. La scorza di limone e la vaniglia (o zucchero vanigliato) sono opzionali. Si preparano un po' ovunque, secondo la stessa ricetta, dolcetti di pan de mej, chiamati meini fini, di pezzatura inferiore ai 100 grammi. Talvolta non compare la panigada, e allora si parla di meini greggi.

I greggi e i fini sono ottimi con il latte per colazione, ma reggono bene anche il ruolo di rompidigiuno sia al mattino (meglio di qualsiasi merendina industriale) che al pomeriggio con il tè. A fine pranzo, una fettina di torta può essere servita alla maniera antica, con 
panera montata e castagne lesse, accompagnata da vino dolce o passito. Una volta si usava il vin del tecc, oggi si può fare ricorso a uno Sforzato valtellinese con un buon affinamento in bottiglia.

il sambuco

E' un arbusto delle Caprifoliacee (Sambucus nigra), dal fusto ricco di midollo, considerato comunemente infestante. Ha fiori bianchi dall'odore penetrante, riuniti in cime ombrelliformi, cui seguono drupe di piccole dimensioni e di colore nero o rosso. Fiori e frutti sono usati, sino dal tempo dei Latini, per preparati medici (tisane) e alimentari; in particolare ai frutti maturi (ottimi coloranti naturali) è riconosciuta ancora oggi una leggera azione lassativa. Nella 
tradizione lombarda, con i fiori, oltre ai dolci, si prepara una sorta di focaccia salata, impastata con strutto e sale, che pare diretta erede delle frittelle de sambugo e delle frittate già descritte nei ricettari padani del Medioevo, e che ancora si preparano specialmente nelle zone alpine. Maestro Martino da Como vi preparava una speziatissima minestra in brodo. Con i frutti da soli o miscelati a frutti di bosco nella proporzione del 50%, si prepara una marmellata, indicata per la ricopertura delle crostate.