tre lievitazioni

Il segreto della particolare leggerezza della resta (ma anche del panettone, del pandoro e della colomba pasquale) sta nella triplice lievitazione della sua pasta. L’archetipo associativo della formulazione 
alimentare che oggi chiamiamo resta (pane e frutta - in questo caso candita) risale all’età del bronzo; la speziatura (buccia di limone e miele) al Medioevo: ma i dolci ottenuti con questo modello erano compatti, densi - come è ancora la bisciola della Valchiavenna. 
Solo tra lo scorcio del Settecento e i primi anni dell’Ottocento la cultura pasticciera franco-padana elabora il procedimento della lievitazione multipla: ciò che fa di un pane con la frutta un capolavoro di leggerezza. Sì da per scontato che il dolce cotto nel
 forno domestico non sia mai all’altezza di quelli usciti dalle pasticcerie: la temperatura diffusa e omogenea dei grandi forni professionali fa miracoli nel sollecitare l’ottimale lievitazione della pasta. Risparmiare del tempo, come consigliano alcuni ricettari, proponendo solo una o due lievitazioni, o accelerandole con lievito chimico, toglie ogni 
speranza di ottenere una resta degna di questo nome.

Alcune delle ricette che consigliano una sola lievitazione, prescrivono di unire direttamente tutti gli ingredienti alla pasta, salvo gli albumi delle uova, che si aggiungono per ultimi, montati a neve soda. Non è raro che l’impasto sia profumato con  un mezzo bicchierino di liquore aromatico. Va da sé che il rametto d’ulivo, che ha senso nella prospettiva rituale, non ne ha in quella gastronomica. Non inserendo il rametto, è  bene però ricordarsi di segnare la superficie del pane con con un  taglio lungo e dei tagli trasversali a forma di resca, per favorirne la lievitazione.

La resta, per il suo gusto fine, è un classico dolce da rosolio, un liquore  “di casa”, oggi abbastanza raro. 
L’abbinamento rustico sarebbe con il vin del tecc, cioè con uno di quei vini ottenuti in campagna da uve passite: rarissimo anche questo. Non resta che un buon moscato spumante o un moscato passito, in 
base ai gusti e all’occasione.

la frutta candita

L’utilizzo della frutta candita riconduce a una gastronomia tre-quattrocentesca,  in cui questa risorsa glucidico-vitaminica era considerata una sorta di spezia, una sostanza implicata nella farmacopea, cui si ricorreva in casi eccezionali o rituali, quando nell’ordinario si arricchivano i pandolci con fichi e altra 
frutta seccta o appassita. La tradizione lombarda accoglie la frutta candita nel torrone cremonese, nella colomba pasquale e nei cupett di Busto Arsizio. La pasticceria comasca vi ricorre nelle versioni più antiche delle charlottes e dei cavulatt, oltre che nel tipico lattemiele lariano.