la freschezza delle uova

Le uova utilizzate per la rüsümada devono essere freschissime sia per avere una sicurezza igienica sia perché la loro proprietà schiumogena è massima, in quanto le proteine costitutive hanno una più elevata capacità di strutturazione. Un tempo, questa tipica preparazione contadina era consumata proprio con l’uovo appena deposto. Oggi le uova sono commercializzate con buone garanzie di freschezza, venendo messe sul mercato il giorno stesso della deposizione: la data di confezionamento (e in alcuni casi quella di deposizione) è, per legge, stampigliata sulla confezione. Per le uova acquistate sfuse e di produzione non industriale (sovente migliori per aroma e sapore, mentre il colore del tuorlo non è un indice di qualità) è buona norma assicurarsi della freschezza con una semplice prova di galleggiamento in una soluzione ottenuta sciogliendo 120 g di sale in un litro di acqua: 
se l’uovo è fresco si dispone ben fermo sul fondo o a mezz’acqua; se ha un’età di oltre 6 giorni si dispone con l’estremità più larga verso l’alto; se l’uovo è vecchio galleggia.

Il vino rosso può essere sostituito con acqua o latte, entrambi freddi, ottenendo una bevanda rinfrescante. Sostituendo al vino rosso il marsala e cuocendo a bagnomaria (o comunque a fuoco bassissimo) si ottiene, prima dell’ebollizione, il classico zabaione. Nel piatto 
possono essere aggiunti pezzetti di pan di mistura o di gallette frantumate, che creano una curiosa opposizione croccante - morbido.

La rüsümada, come merenda, si accompagna elegantemente con pasticceria secca o di pastafrolla, comunque con biscotti. Il colore rosato è estremamente attraente ed elegante. Un vino aromatico o il liquoroso di S.Martino della Battaglia può completare le caratteristiche di meditazione cui invita una merenda a base di rusumada.

le proprietà nutrizionali dell'uovo

L’uovo è un alimento proteico ad alta densità nutritiva, soprattutto nella sua frazione proteica. Questa è infatti particolarmente completa, sia per quantità sia per qualità ovvero per il rapporto fra gli aminoacidi essenziali, tanto che la proteina dell’uovo è utilizzata come riferimento per il valore biologico delle proteine di altri alimenti o miscele. Il tuorlo è particolarmente ricco in grassi, con buona rappresentatività degli acidi grassi insaturi e dei composti essenziali. Sempre nel tuorlo è localizzata la vitamina A, parecchie vitamine del gruppo B, la vitamina D e la niacina (o vitamina PP), molti sali minerali (calcio, ferro e fosforo), ma anche il colesterolo. Quest’ultimo componente ha 
indotto una ingiustificata criminalizzazione dell’uovo: in realtà, il colesterolo è un fattore importante durante la crescita e comunque il suo assorbimento (e la sua rideposizione nelle arterie) è condizionato dal tipo di grassi presenti nella razione. Se l’uovo è consumato tal quale, come nella rüsümada, la presenza di acidi grassi insaturi limita la rideposizione del colesterolo, mentre se consumato con burro questo fenomeno viene enfatizzato. L’albume è composto da proteine che a crudo non sono digerite, mentre il tuorlo è particolarmente digeribile appunto a crudo. Nella rüsümada, l’apporto di tannini esercitato dal vino rosso esalta le proprietà antibatteriche e antivirali, già proprie dell’uovo.