come si mangiano i missoltini
I missoltini si mangiano tagliandoli longitudinalmente, aprendoli con una leggera azione di leva esercitata dal coltello ed estraendo l’unica lisca centrale. Oltre che assaggiati nei ristoranti lariani, i missoltini possono essere acquistati in loco (nelle zone del centro Lago) e in alcuni negozi di gastronomia specializzata. 
Una lavorazione impropria può farne decadere la qualità: come quando la salatura è eccessiva o il grasso del pesce non è stato eliminato accuratamente durante la pressatura.

Gli agoni nel Rinascimento erano cucinati con uova e succo di melograno. 
Maestro Martino prima li friggeva e poi li immergeva in una carpionatura di succo d’arance e agresto. Oggi l’agone si può consumare anche in carpione, oppure infarinato e fritto 
con burro e salvia. Queste varianti riguardano la cucina dell’agone: per i missoltini basterà ricordare la loro sostituzione in piatti più poveri con i saracchi (polenta e saracch) o con l’aringa affumicata.

Una polenta calda o una polenta taragna possono sostituire le fette di polenta abbrustolita: in questo caso diventa piatto unico. Il vino di accompagnamento deve essere necessariamente rosso, giovane e ben corposo.

la lavorazione degli agoni
L’agone (Alosa finta lacustris) appartiene al genere delle alose e alla famiglia dei clupeidi, di cui è un parente stretto l’aringa. La pesca dell’agone è tradizionalmente regolamentata (fin dal Medioevo) e avviene nei mesi di giugno e luglio, con diverse tecniche (rete, bilancere, esche artificiali). Per diventare missoltino, l’agone subisce una complessa lavorazione: i pesci vengono privati delle interiora (la curada), strofinati con sale e, dopo un eventuale taglio dorsale, vengono deposti in una marmitta, ancora con sale, ove vengono rivoltati ogni 12 ore. La quantità di sale è critica per la successiva lavorazione. 
Dopo un paio di giorni, vengono risciacquati e infilzati in uno spago, così da poterli essiccare all’aria aperta. L’essiccamento procede per alcuni giorni, poi i pesci sono 
disposti in una latta (missolta, originariamente di legno), insieme a foglie di alloro. Le latte vengono incoperchiate e il coperchio (di legno) esercita una leggera pressione, modulata dalla sovrapposizione di più latte e da sassi. La pressatura procede per un paio di eliminando l’olio fuoriuscito. Questo procedimento è esclusivamente artigianale.