La panatura, con o senza doratura dell’uovo, si usa soprattutto nelle fritture. L’utilizzo in un arrosto alla griglia ha principalmente una funzione protettiva nei confronti delle carni del pesce sfilettato. La loro fragilità e la delicatezza gustativa sarebbe infatti facilmente guastata dalla violenta intrusione del calore diretto: la panatura, insomma ridà ai pesci un surrogato delle squame che sono state tolte e ne custodisce in qualche modo la sugosità, già stimolata dalla marinatura. Non sono apprezzabili panature troppo pesanti che modificano l’equilibrio gustativo della pietanza.

Può sembrare una coincidenza, ma la tradizione ha manifestato preferenze abbastanza precise nella scelta degli aromi, non solo in relazione a una discriminante geografica, ma anche in relazione alla tecnica di cottura. Mentre per gli umidi si usano più spesso aromi succosi (salvia, cipolla, sedano, prezzemolo), gli arrosti – soprattutto quelli sulla fiamma viva - prediligono aromi di natura secca o arida: il rosamarino, l’alloro, il timo, il ginepro, associati dai tempi più antichi all’idea della potenza ignea e dell’asciutezza. Ne è derivata una sorta di elementare morfologia del gusto, che ci porta ad associare a determinati tipi di preparazione, un gusto particolare e inconfondibile, frutto di una elaborazione secolare. Un vero e proprio “sapore culturale”.