il pesce salato
Non meravigli l'utilizzo delle acciughe in un piatto di pesce d'acqua dolce. Il pesce marino salato, venduto in passato dagli ambulanti che dal Cuneese coprivano tutta l'area padana, era quasi sempre 
presente, anche nei territori di montagna, come scorta proteica durevole: basti pensare alla salacche per la polenta, oppure alla discreta diffusione che ebbero, anche nella fascia prealpina, proprio in virtù della loro conservabilità, il baccalà e lo stoccafisso, che permettevano di preparare una grande quantità di pucia molto saporita per la polenta con minime quantità di pesce. Nell'Ottocento, poi, le acciughe e le sarde sotto sale furono assunte diffusamente dalla cucina borghese, non solo in Lombardia, assieme al limone e all'aceto, per dare alle pietanze il gusto agrodolce caratteristico di molta gastronomia dell'epoca.

In versioni abbastanza recenti, il vino bianco entra anche nella marinata e talvolta è sostituito da vino spumante brut; la cipolla e l’aglio trovano nello scalogno o nel porro validi sostituti che appaiono più rispettosi della delicatezza della carne della trota.

E’ nel modello lariano l’abbinamento delle trote con i funghi: anche in questo caso, le cappelle di porcino grigliate sono appropriate, come le melanzane e le zucchine. Vini bianchi, morbidi e profumati, quali i DOC Lugana o Cortese di Gavi.

la trota

E’ un pesce d’acqua dolce della famiglia dei Salmonidi. Le specie europee sono tutte derivate dalla cosiddetta trota comune (Salmo fario) che vive nei corsi d’acqua montani. Queste, hanno colore tendente al verde scuro, con puntinatura nera e rossa, 
mentre quelle che vivono nei fiumi hanno colore argenteo-grigio tendente al giallognolo. Le trote di allevamento sono quasi tutte della specie iridea (Salmo Gairdneri Rich.) e hanno corpo grigio argenteo punteggiato di nero con riflessi multicolori
(da cui il nome) e una fascia rosea o aranciata sul fianco. Di recente diffusione, la trota salmonata, dalla carne rosata come quella del salmone. Nonostante si tratti di un pesce conosciuto e apprezzato fin dall’antichità, solo recentemente le trote hanno trovato 
un diffuso riconoscimento nella gastronomia italiana. Nella fascia prealpina, e soprattutto in terra lombarda, è fiorita una tradizione popolare consolidatasi nel tempo, che ha elaborato piatti di grande prestigio. Le trote al vino bianco,le trote dorate, le trote in carpione, le trote in salsa bianca, le trote al forno con i funghi non sono che le ricette più note.