Note:

Pelare i pomodori
Il modo più semplice per togliere la buccia ai pomodori è quello di scottarli per un paio di minuti in acqua bollente: la buccia sottile, resistente e difficile da digerire, si stacca con facilità. Se i pomodori da sbucciare sono pochi e non merita far bollire l'acqua, si ottiene il distacco della buccia dalla polpa passando su tutta la superficie del pomodoro, con una leggera pressione, la costola del coltello, come per sbucciarlo con il coltello rovesciato. Se il pomodoro non è ben maturo, è necessario asportare l'eventuale polpa verde attorno all'attaccatura del picciolo, perché contiene solanina, notoriamente tossica. La pratica di liberare i pomodori dai liquidi e dai semi, facendoli sgocciolare o strizzandoli, è consigliabile per tutte le preparazioni in cui non sia necessaria la trasformazione in salsa o anche per quelle salse non destinate a cottura prolungata in cui si vogliano mantenere le qualità della freschezza.

Abbinamenti:
Si accompagna tradizionalmente alla polenta. In questo caso può essere preceduto da un primo piatto leggero a base di vegetali (crema o passato di verdure). Gli si può abbinare un bianco fragrante (anche il Domasino), o altri vini bianchi o rosati della fascia prealpina lombarda.

Varianti:
Assieme alla salvia può essere presente qualche rametto di timo. La preparazione tradizionale richiederebbe la rosolatura in solo burro. Talvolta si bagna con il vino rosso. In luogo dei piselli non è raro l'utilizzo dei fagioli borlotti o dei bianchi di Spagna.

L'ingrediente: la tinca
È un pesce della famiglia dei Ciprinidi che frequenta i fondali sabbiosi dei corsi d'acqua delle zone temperate, con preferenza per i bacini dalle correnti pigre e tiepide. Nutrendosi di molluschi, vermi, crostacei e larve di diversa specie che riesce a stanare dai loro nascondigli tra le piante acquatiche, talvolta smuovendo la melma del fondo, può raggiungere 5 kg di peso. Proprio per questa sua attività di scavo, la tinca ha carni con quel preciso sapore di fango che le impedisce di entrare a pieno titolo nella gastronomia maggiore. È stata però sempre apprezzata dalla cucina popolare accompagnata al risotto, in frittura o in umido, oltre che con i piselli, con fagioli borlotti. Tipiche della cucina lacustre lombarda le tinchette in carpione e quelle ripiene con formaggio e aromi. A una gastronomia alta si ispira invece il brodo di tinca, aromatizzato con chiodi di garofano, cannella, lauro e funghi, ideale come court-bouillon per qualsiasi risotto di magro.