Progetto realizzato con il contributo della Provincia di Como

Le ricette della Cucina Lariana

Buseca

Piatti unici

Tempistica e difficolta'

Il termine lombardo buseca ha etimo incerto; forse deriva da vessica con sovrapposizione di buus = buco, ma questa interpretazione regionale contrasta con l'esistenza della voce toscana busecchio, usata già dal XIII secolo con valore di budello. Indica l'intestino in genere e, in sottordine, il rumine dei bovini. In cucina designa la trippa ricavata dal rumine stesso che, nella porzione individuale di un piatto, è comunemente detta busechin.

Lista degli ingredienti

Tipologia: Tipologia:  Piatti unici
  Stagionalità:  Tutto l'anno
  Difficoltà:  Media
  Tempo di esecuzione:  90 minuti
  Tecnica di cottura:  Brasatura, lessatura
     
Utensili:  Batticarne, padella, tagliere, cucchiaio di legno, pentola, schiumarola
   
Ingredienti:  TRIPPA RICCIA PRECOTTA (1200 g), 
POMODORI (100 g), 
CAROTE (200 g), 
SEDANO (100 g), 
PATATE (250 g), 
BURRO (50 g), 
LARDO (50 g), 
FORMAGGIO GRANA GRATTUGIATO (60 g), 
CIPOLLE (50 g), 
FAGIOLI DI SPAGNA SECCHI (200 g), 
BRODO DI CARNE (3 litri), 
SALE (q.b.); (
Per la gremolata): 
PREZZEMOLO (1 mazzetto), 
AGLIO (1 spicchio), 
SALVIA (3 foglie), 
ROSMARINO (1 rametto)

Preparazione

Lasciare a bagno i fagioli in acqua tiepida con un pizzico di sale, metterli in una pentola con acqua fredda e farli cuocere 
Tagliare a dadini i pomodori, il sedano e le carote; affettare fine la cipolla; pelare le patate 
Privare la trippa del cordone di grasso, sbollentarla qualche minuto per poterla sgrassare ulteriormente, scolarla bene e tagliarla a pezzetti della lunghezza di 1 cm circa 
In una casseruola capace, fare rosolare leggermente la cipolla con il lardo battuto e il burro 
Aggiungere la trippa, il sedano e le carote e fare brasare per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno 
Aggiungere il brodo bollente e fare cuocere su fuoco moderato per circa 30 minuti 
Aggiungere i pomodori e le patate intere, continuare la cottura a fuoco basso per un'ora 
Lasciare riposare per alcun minuti in modo che l'eventuale grasso rimasto della trippa venga in superficie e possa essere schiumato 
Schiacciare le patate con una forchetta e aggiungere i fagioli già cotti 
Riportare a ebollizione e cuocere ancora qualche minuto 
Tritare molto finemente gli ingredienti della gremolata e mescolarli insieme 
Unire la gremolata alla trippa, servire molto caldo con il grana

Tempistica e difficolta'

  •  
  • Porzioni
    0
  • Tempo di preparazione
    1 ora 30 minuti
  • Grado di difficolta'
    Normale

Altre informazioni

Note: la pulizia della trippa
 Pellegrino Artusi considerava la trippa un cibo "poco confacente agli stomachi deboli e delicati, meno forse quella cucinata dai Milanesi, i quali hanno trovato modo di 
renderla tenera e leggiera". La corretta realizzazione della buseca inizia con la scelta delle qualità di trippa (cuffia e ricciolotta di vitello; il fogliolo - fujoo - si usa per fare la 
trippa in umido, da consumarsi come secondo) e prosegue con appropriate operazioni di pulitura e di cottura. Oggi la trippa si trova già pulita e cotta, altrimenti si deve pulire 
lavandola in acqua calda e raschiandola bene con un coltello nella parte superiore (per asportarne i corpi estranei) e inferiore (per ridurne il più possibile lo strato di 
grasso). La si fa quindi bollire per tre ore in acqua salata, con una costola di sedano e una cipolla picchettata con un chiodo di garofano.
Varianti:  Per la buseca (la cui origine è contesa) esistono tante versioni quanti sono i paesi lombardi. Le varianti più diffuse prevedono l'uso di uno spicchio d'aglio nel soffritto o 
l'aggiunta di porri, cavolo cappuccio o patate per rendere più spesso il brodo
Abbinamenti:  In virtù del colore bianco che la fa percepire come un cibo non carneo, con il quale non si interrompe il digiuno, la trippa è il tradizionale piatto natalizio, consumato dopo la
messa di mezzanotte (il busechin de la Vigilia). Per la sostanziosità degli ingredienti è piatto unico, al quale si può far seguire, per spirito di celebrazione, una fettina di 
miascia o di altro pane alla frutta, ma cui si addice maggiormente un dessert leggero, del tipo delle pere giulebbate così care alle nostre nonne. 
La si accosti un vino rosso giovane e ricco di acidità (Bonarda o Buttafuoco dell'Oltrepò Pavese).
L'ingrediente: le interiora povere
 E' noto l'ingegno popolare nell'utilizzo dei tagli meno nobili della macelleria. Va tuttavia sottolineato che se la buseca di vitello aveva un ruolo riconoscibile nelle dinamiche rituali 
del Natale, una non minore importanza hanno avuto, nella economia di sussistenza del passato, gli intestini e le budella di tutti gli animali allevati o cacciati, purché capaci, 
una volta nella pentola, di produrre pucia per intingere il pane o la polenta. Si pensi al busechin de corada (polmone), alle rigaglie di pollo al vin del tecc (poi sostituito con il più  comune marsala), agli stufati di interiora di maiale, di pecora, di capra e perfino di coniglio e di pollo, da versare sulla polenta, così diffusi in tutta la regione. Sul lago di Como si preparava la curadura, una sorta di polpetta ottenuta friggendo in una crosta di pangrattato, con cipolla e spezie, la colatura, cioè gli intestini degli agoni preparati 
per l'essiccazione.
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