Ai giorni nostri è persino difficile trovarne una piccola porzione (orecchie, soprattutto, o guancia). Il recupero di una testa intera richiede un lungo e assiduo corteggiamento del macellaio di fiducia. Se però si riesce a metterci le mani sopra, ecco che, come accadeva nelle ore immediatamente successive alla macellazione del maiale nella società contadina, ci si possono ricavare un bel numero di piatti che nel mondo preindustriale erano apprezzati e attesi. Oltre alla nostra tempia con i legumi, è possibile far confluire il grugno e le orecchie a dare spessore alla cassoeula tradizionale; le guancie possono andare in brasato, da accompagnare con la classica polenta; la lingua lessata e servita con la salsa verde, con la peverada o con i più svariati tipi di mostarda; il cervello, dopo la lessatura, indorato, impanato e fritto. Tutta la testa insieme, lingua compresa, ma escluso il cervello, bollito e aromatizzato opportunamente con pepe aglio e spezie, fatto a pezzi e insaccato in un tubo di tela, dà l’ottima testa in cassetta, che si conserva in frigo fino a tre settimane e che, appena scaldata e infilata nel panino o nella focaccia, è uno spuntino come pochi altri.