Risotto con filetti di pesce persico

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Le ricette della Cucina Lariana

Risotto con filetti di pesce persico

Piatti unici

Tempistica e difficolta'

Questa ricetta lariana rappresenta una tipica sintesi dell'integrazione di risorse locali (il pesce) e sapere gastronomico regionale (il risotto): il risultato è un piatto ricco, entrato nell'uso della ristorazione più "alta". Il pesce persico (un po' come il lavarello), con carne morbida e delicata, è una preda ambita dai pescatori, non solo nel lago di Como ma anche nel Ceresio e in tutti i laghetti brianzoli. Oggi viene anche allevato e il filetto si trova commercializzato surgelato.

Lista degli ingredienti

Tipologia:	Tipologia:	Piatti unici
	Stagionalità:	Tutto l'anno
	Difficoltà:	Media
	Tempo di esecuzione:	45 minuti
	Tecnica di cottura:	Stufatura, frittura

Utensili:	tagliere, casseruola, padella, mestolo, cucchiaio di legno

Ingredienti:	FILETTI DI PESCE PERSICO (800 g), BURRO (100 g), FARINA BIANCA (2 cucchiai, 25 g), SALVIA (12 foglie, 10 g), RISO (500 g), BRODO VEGETALE (1.5 litri), CIPOLLA (n.1, 40 g), VINO BIANCO SECCO (1/2 bicchiere), SALE (q.b.

Preparazione

(risotto)
Tritare la cipolla finemente e rosolarla in una casseruola con 40 g di burro
Aggiungere il riso, mescolare e, quando è ben caldo, versare il vino, lasciandolo evaporare sempre rimestando con un cucchiaio di legno
(nel frattempo) Preparare un brodo vegetale bollente o un court-bouillon di pesce
Aggiungere il brodo con un mestolo, poco alla volta, continuando a rimestare
Portare a termine la cottura nel tempo necessario (15-20 minuti)
(pesce persico)
(nel frattempo) Rosolare una parte della salvia in una parte del burro rimenente (40 g)
Infarinare in un piatto i filetti di pesce persico
Friggerli con burro in una padella uno per volta fino a colore dorato
Estrarre i filetti e tenerli in caldo
A cottura ultimata del riso, adagiarlo su un piatto da portata e disporvi i filetti a corona
Riscaldare un po' di burro (20 g) con il resto della salvia e versare sopra il risotto
Servire ben caldo

Tempistica e difficolta'

Porzioni
0
Tempo di preparazione
45 minuti
Grado di difficolta'
Normale

Altre informazioni

Note:		sfilettare il pesce Il pesce persico è generalmente commercializzato in filetti già pronti. Nel caso sia necessario sfilettare un pesce intero, questo deve innanzitutto essere privato della pelle e delle pinne, facendo attenzione alle spine acuminate. Poi, utilizzando un coltello molto affilato, occorre incidere il pesce longitudinalmente sul dorso. Il filetto può allora essere sollevato dalla lisca, man mano che si stacca e cominciando dalla coda. Si continua nello stesso modo per l’altro filetto e per i restanti pesci. I filetti devono essere infini ripuliti sui bordi e dalle piccole lische presenti.
Varianti:		Il riso può essere semplicemente bollito e insaporito con burro e salvia. I filetti di persico, invece che infarinati, possono essere passati nell’uovo sbattuto e nel pane grattugiato, ottenendo una specie di cotoletta: la preparazione risulta più ricca ma meno raffinata.
Abbinamenti:		Dal punto di vista nutrizionale e gastronomico il risotto con i filetti di pesce persico è un piatto unico: evitare di abbinarlo soprattutto con altre fritture. Un’insalata e un dessert a base di frutta sono indicati come accompagnamento. Un vino bianco secco, meglio se con una vena acidula (fra i vini lombardi, il Franciacorta bianco) rappresenta la combinazione ideale.
L'ingrediente:		il pesce persico Originario della Mesopotamia e segnalato nell’alimentazione degli antichi egizi (popolava il delta del Nilo), il pesce persico (Perca fluvialis, detto anche persico reale) era già noto nella cucina dei Romani ed è uno dei pesci d’acqua dolce più pregiati per le sue carni tenere e delicate. Raggiunge i 45 cm di lunghezza e ha un corpo tozzo e un capo ottuso. Il dorso è di colore bluastro o verde oliva e i fianchi sono attraversati da fasce trasversali scure. Le pinne dorsali e le branchie sono accompagnate da spine piuttosto appuntite, che ne rendono difficile la manipolazione. Il persico reale non va confuso (soprattutto a livello gastronomico) con il persico trota o boccalone (Micropterus salmoides) o il persico sole (o "gobbo", Lepomis gibbosus), introdotti nei laghi lombardi dall’America del Nord per il divertimento dei pescatori sportivi.

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