Brodetto di lavarelli

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Le ricette della Cucina Lariana

Brodetto di lavarelli

Primi zuppe e minestre

Tempistica e difficolta'

Originario dei laghi dell'Europa centrale, il lavarello o coregone
(Coregonus ps.) è un pesce della famiglia dei Salmonidi, importato
nei laghi italiani nella seconda metà del XIX secolo.
Il brodetto non è nient'altro che una gustosa zuppa - cioè una
minestra versata sopra fette di pane - non molto originale,
fatta eccezione per la presenza dello zafferano, rispetto a piatti
consimili presenti sul territorio del lago, spesso realizzati
mischiando pesci di più specie.

Lista degli ingredienti

Tipologia:	Tipologia:	Primi piatti in brodo
	Stagionalità:	Luglio-novembre
	Difficoltà:	Media
	Tempo di esecuzione:	80 minuti
	Tecnica di cottura:	Bollitura

Utensili:	Tagliere, coltello per sfilettare, casseruola, trinciante, colino, padella, schiumarola, mestolo.

Ingredienti:	LAVARELLI (n° 4, da c.a 250 g l'uno), CAROTE (50 g), IL SUCCO DI MEZZO LIMONE, VINO BIANCO SECCO (50 ml), CIPOLLA (50 g), AGLIO (uno spicchio), SEDANO (20 g), POMODORI (ben maturi, 80 g), ZAFFERANO (un pizzico), ALLORO, SALVIA, TIMO, PREZZEMOLO (qualche foglia o un rametto di ognuno, per formare un mazzetto aromatico), OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA (50 ml), PANE (meglio se un po’ raffermo, 4 fettine), PREZZEMOLO (20 g), SALE (q. b.)

Preparazione

Pulire i lavarelli, ricavando da ogni pesce due filetti
Sciacquare sotto l'acqua corrente le teste, le spine e i ritagli dei pesci e metterli in una casseruola Affettare la cipolla e la carota e aggiungerle nella casseruola assieme al vino bianco, al succo dilimone
Coprire con circa 800 ml di acqua e salare
Portare a ebollizione e lasciare bollire a fuoco moderato per mezz'ora, quindi passare il brodo con il colino fine. Tritare la cipolla, l'aglio e il sedano e farli
colorire in un tegame con l'olio, aggiungendo subito la polpa di pomodoro (schiacciata con la forchetta), lo zafferano e il mazzettino delle erbe.
Mescolare bene, lasciare insaporire qualche minuto,
bagnare col brodo di pesce e aggiungere i filetti di lavarello.
Riportare a ebollizione e lasciare cuocere a fiamma bassissima per una decina di minuti. Un attimo prima di servire, dorare nell'olio le fettine di pane e adagiarne una in ogni fondina, assieme a due
filetti di pesce.
Togliere il mazzetto delle erbe e fare restringere il
brodetto a fuoco vivo, quindi versarlo sui filetti Tritare il prezzemolo, spargerlo sulla minestra e servire ben calda.

Tempistica e difficolta'

Porzioni
0
Tempo di preparazione
1 ora 15 minuti
Grado di difficolta'
Normale

Altre informazioni

Note:		il court-bouillon Il court-bouillon è un brodo profumato e saporito, ottenuto facendo bollire in acqua salata e vino bianco con gli aromi da brodo (talvolta fatti appassire con una noce di burro), i ritagli e le spine di pesce e il carapace dei crostacei. Si utilizza per i pesci che vengono cotti per affogatura o bollitura. Gli scarti del pesce vengono talvolta tritati prima della bollitura per permettere una migliore estrazione della sostanza. Ai normali aromi da brodo possono essere aggiunti, a seconda del tipo di pesce usato, altre erbe aromatiche che daranno il carattere specifico al court-bouillon: alloro, timo, aneto, pepe verde. Perché il court-bouillon risulti pulito sarebbe opportuno, anziché con il colino, filtrarlo attraverso la stamigna, cioè un pezzo di tela leggera in grado di trattenere tutti i residui solidi.
Varianti:		Preparazioni simili sono comuni anche per altri pesci (salmerino, trota, tinca) oppure per un misto di pesci, tra cui i più comuni sono il pesce persico, la bottatrice, l’anguilla, il luccio, il cavedano e la trota. Il pane può non essere fritto, ma insaporito strofinandovi sopra uno spicchio d’aglio. L’ingrediente che distingue i brodetti lariani da quelli degli altri laghi prealpini è sicuramente lo zafferano, attraverso il quale è possibile ipotizzare una discendenza di questi piatti dalla gastronomia cinquecentesca.
Abbinamenti:		Il brodetto, che si presenta come un primo piatto, può anche essere impiegato come piatto unico, semmai seguito da un leggero dessert. Il vino: un rosato (Schiava) o anche un rosso brillante e armonico, come il Grignolino o la Barbera gentile del Monferrato.
L'ingrediente:		lo zafferano E’ una sostanza aromatizzante e colorante, ricavata dagli stigmi dei fiori dell’omonima pianta erbacea della famiglia delle Iridacee, originaria dell’Asia Minore. Usato in Oriente fin dall’antichità, fu introdotto nei Paesi mediterranei dagli Arabi e diffuso in Europa dopo le Crociate, a partire dal XIII secolo. Ebbe subito un largo impiego nella farmacopea e in cucina, sulla base di argomentazioni magico-simboliche che ne assimilavano le virtù a quelle dell’oro, ritenuto sostanza purificante per eccellenza, particolarmente efficace nella prevenzione delle malattie cardiache. Entrava perciò nelle diete degli ammalati e dei convalescenti, come livello intermedio tra la doratura aristocratica con polvere o sottili fogli d’oro zecchino e la doratura popolare ottenuta con la frittura dei cibi preventivamente passati nell’uovo sbattuto. Attualmente se ne ricava una qualità più pregiata dai soli stigmi del fiore e una qualità inferiore (denominata femmina) dalla polverizzazione dell’intero stame essiccato. Il prezzo commerciale è molto elevato, poiché per ottenere 80 g di polvere di zafferano sono necessari circa 80 kg di fiori freschi.

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