In cucina ascoltando Carla Porta Musa

A tavola con Carla Porta Musa è il ricettario di una famiglia comasca, pubblicato nel 1994 dalla Editoriale Lombarda. Carla Porta Musa (1902-2012), novantatreenne, poetessa e letterata accompagnata da Arturo della Torre, coautore e probabile estensore, lo presentava al Premio Ceretto, alla Bernardina presso Alba, ottenendo un segno di riconoscimento. Vi sono selezionate ricette scelte per la loro ricorrenza in casa, per la qualità letteraria e sociale delle loro autrici e per la rinomanza locale o nazionale dei dedicatari. La cucina per una letterata ambiziosa come Carla, coinvolge un sistema di relazioni e il volume è l'album firmato dai suoi illustri ospiti.

Tra le suggeritrici : Camilla Falck, Giulia Crespi, Edith Bruck ... . Ricettario di casa Musa era La buona cucina edita da Cavalleri nel 1938, prefato dal padre di Carla, l'industriale Enrico. Lo ricorda lei stessa : "Negli anni trenta è uscito a Como un libro di Ettore [in realtà Ercole Della Torre, che fu cuoco in casa Olginati. Quando la famiglia si estinse, Della Torre cessò la sua attività e aprì in via Cesare Cantù una profumeria. Mio padre gli suggerì di tramandare le infinite ricette anche comasche". Ma la memoria novantenne era labile e l'omonimo coautore Arturo della Torre, pigro o ignaro : le ricette erano state pubblicate fra il 1934 e il 1938 nel quotidiano La provincia, prima di esser raccolte in volume.

Le trentadue ricette comportano un comparto comasco, liberamente desunto da Ercole Della Torre, quattro in tutto : i brigoull (castagne secche), il risotto con fegatini di pollo, lo stracotto di manzo con maccheroni, la cazzola. Ad esso va associata la Bülbura ticinese, minestra di borlotti, sottolineando come tratto distintivo l'assenza del pesce. Quindi una serie di piatti che si situano nella scia della Cucina degli stomachi deboli di Dubini (1857) – il Manzo alla California – o de La scienza in cucina di Pellegrino Artusi, dal vitello tonnato alla torta di riso, senza esserne assolutamente la copia. La cucina milanese è riconoscibile, dal risotto al salto alla salsa agrodolce in accompagnamento alle costolette definite "orecchie d'elefante" (servite al Savini). Ma c'è qualche guizzo d'originalità come le penne ai quattro formaggi, preparate dall'amica Margherita Sarfatti. Va notato che erano una novità negli anni '30 e che i maccheroni ai quattro formaggi erano comparsi nella quinta edizione del Talismano della felicità (1937). L'obbiettivo di non dare una immagine provinciale di sé attraverso la cucina, rende l'antologia varia, e forse consona ad una identità comasca sfocata in una certa borghesia poco nostalgica. Nello stesso senso, vanno interpretate le tre ricette desunte dai soggiorni all'albergo "La Pace" di Montecatini : Spiedini di filetto e pomodori verdi, Bread & Butter (fette biscottate coperte di crema al forno) e tartare, un filetto alla tartara senza sorprese

Quando in un ricettario non compaiono i piattini di mamme e zie, con una solo allusione ai cuochi di casa, Battista & Camillo abilissimi nel riso al salto, siamo di fronte ad una ricerca della propria modernità, che in una novantatrenne si situa in un passato forse non remoto, sicuramente inattuale. E' questa una delle facce della cucina comasca, degne d'attenzione, tantopiù se a documentarla è un personaggio come Carla Porta Musa. Per tale ragione, più attenti alla costruzione di un modello stratificato ed ibrido che non alla definizione di un patrimonio rigorosamente provinciale e cittadino, l'abbiamo scelta, prima o ultima di una serie di cuoche e cuochi, scrittrici e scrittori.

Riferiamo la ricetta del riso al salto

Buttare il riso al dente in una padella, nella quale sarà pronto caldo dell'olio, un cucchiaio di burro e 6 o 7 filotti di acciuga tagliati a pezzetti; rimescolare diligentemente, aggiungere una manciata di parmigiano grattuggiato, e molto prezzemolo. Versare in una teglia piuttosto altra e stretta. Il riso, così condito, va messo al forno a 180° per 10 minuti circa.

Ecco i titoli delle 32 ricette : Fricandeau, Pot au feu, Riso al salto, Vitello tonnato, Manzo alla California, Salsa agrodolce, Polpettone con prosciutto e animella, Penne ai quattro formaggi, Arroz seco con lomo, Lenticchie in umido, Gülasch, Grattata, Ossi buchi, Tagliatelline Camilla, Spiedini di filetto e pomodori verdi, Ratatuia, Pesce finto, Lepre all'irlandese, Fagiano alla Crespi, Arancini Carla, Semifreddo, Torta di riso, Bread & Butter, Brigoull, Risotto con fegatini di pollo, Stracotto di manzo coi maccheroni, Cazzola, Torta rustica, Bülbura, Piatto peruviano, Tartare, Conchiglie estive