RISOTTO DA PAR VOSTRO
da Antonio Odescalchi "Il cuoco senza pretese"
ossia la cucina facile ed economica (1826)
Il Testo
“Palpata una cipolletta ben trita nel butiro vi aggiungerete midolla e grassa nella proporzione per esempio per 6, un’oncia per sorte, e quando la cipolla avrà preso un bel colore d’oro senza abbruciare vi metterete il riso nella dose di una quartina volgendolo col cazzuletto fino a che avrà assorbito l’unto. Allora vi verserete nella cazzaruola quella quantità di brodo, che potrà bastare ad occhio unendovi il cervellato. Cotto poi che sarà per i due terzi lo tingerete col zaffrano sciolto nel brodo; e se aveste un po’ di polvere di funghi, o triffolo tagliato a fette mescolato assieme con buon formaggio, e terminate la cottura”.
Il Commento
Che il risotto con lo zafferano non sia un piatto solo milanese (nonostante il nome che gli viene attribuito comunemente) è cosa nota. E’ probabile che il nome che ha reso celebre la pietanza sia una forzatura campanilistica di Giovan Felice Luraschi che, nel suo Nuovo cuoco milanese economico del 1829 (posteriore di tre anni rispetto al Cuoco senza preteze), indica il risotto con lo zafferano con il nome di Risotto alla milanese giallo. Le codificazioni successive hanno portato all’eliminazione tanto del cervellato (la salsiccia tradizionale del Milanese) quanto dei funghi e dei tartufi. La tradizione milanese consolidata prescrive inoltre la frequente rimescolatura del risotto e la sua mantecatura finale, mentre le ricette della prima metà dell’Ottocento (tanto questa dell’Odescalchi quanto quella del Luraschi) non accennano a questa pratica. “Lasciatelo cuocere” afferma il Luraschi; “...e terminate la cottura” l’Odescalchi: con ogni evidenza la preparazione “all’onda” si afferma nei decenni successivi.
PER FARE GLI ZANZARELLI
da Maestro Martino da Como,
"Libro de arte coquinaria" (1450 c.a)
Il Testo
“Per farne dece menestre: togli octo ova et meza libra de caso
grattugiato, et un pane grattato, et mescola ogni cosa inseme. Dapoi togli una pignatta con brodo di carne giallo di zafrano et ponila al focho; et como comincia a bollire getta dentro quella materia, et dagli una volta col cocchiaro. Et como te pare che sia presa toglila dal focho, et fa le menestre, et mittivi de le spetie sopra”.
(Per dieci minestre: prendi otto uova, mezza libbra [400 g c.a] di formaggio e un pane grattugiati e mischia insieme. Prendi poi una pentola con brodo di carne insaporito con zafferano, mettila sul fuoco e come comincia a bollire, versaci l’impasto, mescolando con il cucchiaio. Quando il composto si sarà rappreso, togli dal fuoco, versa nei piatti e condisci con spezie).
Il Commento
La maggior parte delle ricette di Maestro Martino non sono da attribuirsi a una cultura gastronomica specificamente lariana o padana. Il cuoco del patriarca di Aquileia descrive soprattutto pietanze identificabili negli ambiti della cucina internazionale dell’epoca gotica, comuni anche ad altri ricettari italiani, francesi o spagnoli del XIV e del XV secolo. Nella ricetta degli zanzarelli è invece facile riconoscere la prima descrizione di una minestra tradizionale, nella tipologia della stracciatella (poi impropriamente definita alla romana e conosciuta in tutta Italia in seguito alle formulazioni datene dai ricettari dell’Ottocento), diffusa in Lombardia e chiamata comunemente pantriid maridaa (letteralmente: pangrattato sposato, perché alla più comune minestra di pane, la panada, si aggiungono delle uova). Le ricette ancora in uso sul territorio fanno a meno dell’abbondanza di spezie indicata dalla formulazione
quattrocentesca.
